FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第五章蛋白质 Protein
食品化学 第五章 蛋白质 Protein 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Outline 概述 ·蛋白质的变性 ·蛋白质的功能性质 。 蛋白质的营养性质 食品加工中蛋白质的物理、 化学和营养变化 ·食品蛋白质
2 Outline • 概述 • 蛋白质的变性 • 蛋白质的功能性质 • 蛋白质的营养性质 • 食品加工中蛋白质的物理、 化学和营养变化 • 食品蛋白质
Chapter 4-3 ● Meat protein .Wheat protein collagen-gelatin gluten myoglobin-meat color actin/myosin/actomyosin ●Soy protein ●Milk protein casein-cheese ●Peanut protein whey protein ·Egg protein ●Silk protein egg white sericin egg yolk fibroin lysozyme phosvitin .Tea protein
Chapter 4-3 • Meat protein collagen-gelatin myoglobin-meat color actin/myosin/actomyosin • Milk protein casein-cheese whey protein • Egg protein egg white egg yolk lysozyme phosvitin •Wheat protein gluten •Soy protein •Peanut protein •Silk protein sericin fibroin •Tea protein
第二节蛋白质的变性 蛋白质变性：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏， 导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型 则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然 蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质 的变性作用。 可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三 级和四级结构变化。 ·不可逆变性能使二级结构也发生变化。 如果二硫键起着稳定蛋白质构象的作 用，那么它的断裂往往导致不可逆的 变性。 Denatured protein
4 第二节 蛋白质的变性 蛋白质变性：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏， 导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型 则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然 蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质 的变性作用。 • 可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三 级和四级结构变化。 • 不可逆变性能使二级结构也发生变化。 • 如果二硫键起着稳定蛋白质构象的作 用，那么它的断裂往往导致不可逆的 变性
第二节蛋白质的变性 蛋白质的变性导致溶解性的降低 蛋白质变性 疏水基团暴露 暴露的疏水基团 倾向于联结 聚集 形成沉淀 5
5 • 蛋白质的变性导致溶解性的降低 蛋白质变性 暴露的疏水基团 倾向于联结 聚集 形成沉淀 疏水基团暴露 第二节 蛋白质的变性