FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第四章脂质 Chapter 4 Lipids
食品化学 第四章 脂质 Chapter 4 Lipids 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Outline 概述 。 脂肪的物理性质 ·脂肪的化学性质 ·油脂的质量评价 ·油脂加工化学 。 复合脂质和衍生脂质 ·食品中脂肪含量的测定
2 Outline • 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 ·脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 天然脂质的1%左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。 福
3 第一节 概述 • 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质 • 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 • 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY 第一节概述 1.脂肪的功能 一脂肪在食品中的功能 ·赋予油炸食品香酥的风味 FATS 9 kcal ALCOHOL 7 kcal 。热量最高的营养素(39.58kJ/g) PROTEIN OR CARBOHYDRATE 4 kcal 、脂溶性维生素的载体
4 第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在食品中的功能 • 赋予油炸食品香酥的风味 • 热量最高的营养素(39.58kJ/g) • 脂溶性维生素的载体
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 福 5
5 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能