FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 1脂肪的功能 —一脂肪在机体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的 物质 能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能 必需脂肪酸
6 是组成生物细胞不可缺少的 物质 能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能 必需脂肪酸 第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在机体中的功能
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 2.脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 符合脂类定义但不 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 是简单或复合脂类
7 第一节 概述 2. 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 符合脂类定义但不 是简单或复合脂类 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 3.脂肪的结构 ·油脂甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 CH2OH CH2OCOR1 HO-C—H+3Ri-COOH R2OC0—C—H+3H2O CH2OH CH2OCOR3 ▣单纯甘油酯(R1=R2=R3) 口混合甘油酯(R不完全相同) 口当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型 口碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
8 第一节 概述 3. 脂肪的结构 ▪ 油脂 甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油 ▪ 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 ❑ 单纯甘油酯(R1=R2=R3) ❑ 混合甘油酯(Ri不完全相同） ❑ 当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型 ❑ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 HO C H +3 CH2 OH CH2 OH R2OCO C H CH2OCOR3 CH2OCOR1 Ri COOH +3 H2 O
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 4.脂质的存在部位 油脂广泛存在于动、植物体内 ● 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中， 油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 。 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下 结缔组织和骨髓中
9 第一节 概述 4. 脂质的存在部位 油脂广泛存在于动、植物体内 • 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中， 油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 • 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下 结缔组织和骨髓中
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 (1)动物脂中脂肪酸的分布 乳脂 含短链脂肪酸(C4-C12),少量的支链、奇数碳脂肪酸。 ·高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。 。水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。 两栖类、爬行类、乌类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间
10 第一节 概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 • 乳脂 含短链脂肪酸(C4 - C12)，少量的支链、奇数碳脂肪酸。 • 高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。 • 水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。 • 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。 (1) 动物脂中脂肪酸的分布