FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 绪论
食品化学 绪论 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 什么是食品？ 配料：马铃薯 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳清粉 食用盐，酱油粉，食品添加剂（谷氨 酸钠，食用香精，二氧化硅，柠檬酸 辣椒油树脂，阿斯巴甜（含苯丙氨 酸)，5’-乌苷酸二钠，5-肌苷酸三 钠，胭脂虫红)，麦芽糊精，香辛料 洋葱粉 食品，在现代文明中已不是简单的农业化的产品， 而是一个高度机械化，工业化的产物
什么是食品？ 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳清粉， 食用盐，酱油粉，食品添加剂（谷氨 酸钠，食用香精，二氧化硅，柠檬酸， 辣椒油树脂，阿斯巴甜（含苯丙氨 酸），5’-鸟苷酸二钠，5‘-肌苷酸二 钠，胭脂虫红），麦芽糊精，香辛料， 洋葱粉 配料：马铃薯 食品，在现代文明中已不是简单的农业化的产品， 而是一个高度机械化，工业化的产物
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 这是什么？我们关注的又是什么？ 这是什么？ 我们关注什么？ 食物！ 数量 配料：马铃薯 种类 食物！ 成本，质量，品 种，方便性，卫 化学物质！ 生性，安全性， 营养价值等等. 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳 所有这些关注都落在食品科学领域 —这是 清粉，食用盐，酱油粉，食品添加剂 (谷氨酸钠：食用香精，二氧化硅 门论述食品的物理、化学和生物性质的科学 柠檬酸，辣椒油树脂，阿斯巴甜（含 苯丙氨酸)，5'-乌苷酸二钠，5肌 而这些性质关系到食品的稳定性，成本，质量， 苷酸二钠，胭脂虫红)，麦芽糊精， 加工，安全，营养价值，卫生和方便等。 香辛料，洋葱粉
这是什么？我们关注的又是什么？ 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳 清粉，食用盐，酱油粉，食品添加剂 （谷氨酸钠，食用香精，二氧化硅， 柠檬酸，辣椒油树脂，阿斯巴甜（含 苯丙氨酸），5’-鸟苷酸二钠，5‘-肌 苷酸二钠，胭脂虫红），麦芽糊精， 香辛料，洋葱粉 配料：马铃薯 食物！ 食物！ 化学物质！ 数量 种类 成本，质量，品 种，方便性，卫 生性，安全性， 营养价值等等. 所有这些关注都落在食品科学领域——这是一 门论述食品的物理、化学和生物性质的科学， 而这些性质关系到食品的稳定性，成本，质量， 加工，安全，营养价值，卫生和方便等。 这是什么？ 我们关注什么？
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 什么是食品化学？ 食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包 括食品原料)的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 简单来说就是，食品中化学成分的研究： 、量化和特性； 物理、化学和生物学性质： 稳定性、修饰和加工 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分 子生物学有密切的关系
什么是食品化学？ 食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包 括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 简单来说就是，食品中化学成分的研究： • 量化和特性； • 物理、化学和生物学性质； • 稳定性、修饰和加工 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分 子生物学有密切的关系
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 食品化学的研究方法 1. 测定与安全、高质量食品的重要特征相关的性质； 2. 测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学或生物化学 反应： 3.综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的 质量和安全： 4.将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品化学的研究方法 1. 测定与安全、高质量食品的重要特征相关的性质； 2. 测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学或生物化学 反应； 3. 综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的 质量和安全； 4. 将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题