蛋白质变性引起的变化 凝集、沉淀 物理性质的改变 粘度增加 旋光值改变 紫外、荧光光谱发生变化 酶水解速度增加 化学性质的改变 分子内部基团暴露 抗原性改变 生物性能的改变 生物功能丧失 6
6 物理性质的改变 凝集、沉淀 粘度增加 旋光值改变 紫外、荧光光谱发生变化 化学性质的改变 酶水解速度增加 分子内部基团暴露 生物性能的改变 抗原性改变 生物功能丧失 蛋白质变性引起的变化
Chapter 4-7 Denaturation Temperature Proteins denature at "critical temperature" 120 ZOSA uwnqleje 1634-28014 (Bull and Breese,1973)
Chapter 4-7 Denaturation Temperature 0 20 40 60 80 100 120 bovine serum albumin lysozyme egg albumin myoglobin alpha- lactalbumin beta- lactoglobulin soy glycinin broad-bean 11S protein oat globulin TD (˚C) • Proteins denature at “critical temperature” (Bull and Breese, 1973)
Chapter 4-8 Enzyme Deactivation Use high temperature processing to deactivate enzymes -e.g.potato enzymes 1000 100 phenoloxidase (Belitz and Grosch,1999: ©Springer-Verlag) 10 lipoxygenase 60 70 80 90 100 110 Temperature(°C)
Chapter 4-8 Enzyme Deactivation • Use high temperature processing to deactivate enzymes 1 10 100 1000 Time (s) to reduce enzyme 60 70 80 90 100 110 activity 10 -fold Temperature (˚C) lipase lipoxygenase phenoloxidase –e.g. potato enzymes (Belitz and Grosch, 1999; © Springer-Verlag)
引起蛋白质变性的因素： 物理因素： 温度、紫外线、超声波、高压等。 化学因素： 酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面 活性剂等。 蛋白质变性：http:/.youku.com/v show/id XMTQ5NjM3Njl4.html 9
9 物理因素： 温度、紫外线、超声波、高压等。 化学因素： 酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面 活性剂等。 引起蛋白质变性的因素： 蛋白质变性：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ5NjM3NjI4.html
FUZHOU FOOD CHEMISTRY 第三节蛋白质的功能性质 功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动力学的大 汤、调味汁、色拉调味汁、甜食 明胶 小和形状 持水性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 水的截留和不流动性，网 肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 络的形成 和牛奶蛋白 粘结粘合 疏水作用，离子键和氢键 肉、香肠、面条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 的乳清蛋白 弹性 疏水键，二硫交联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白， 乳清蛋白 起泡 界面吸附和膜的形城 搅打顶端配料，冰淇淋、蛋糕、 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 甜食 脂肪和风 疏水键，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，鸡蛋蛋白， 味的结合 谷物蛋白
10 第三节 蛋白质的功能性质 功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动力学的大 小和形状 汤、调味汁、色拉调味汁、甜食 明胶 持水性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 水的截留和不流动性，网 络的形成 肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 和牛奶蛋白 粘结-粘合 疏水作用，离子键和氢键 肉、香肠、面条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 的乳清蛋白 弹性 疏水键，二硫交联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白， 乳清蛋白 起泡 界面吸附和膜的形成 搅打顶端配料，冰淇淋、蛋糕、 甜食 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风 味的结合 疏水键，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，鸡蛋蛋白， 谷物蛋白