项目9饮料酒的生产工艺 葡萄酒、啤酒属于国际通畅型酒种。本标准葡萄酒等效采用国际葡萄 与葡萄酒局(0.I.V)发布的《国际葡萄酒实用工艺法 规》(1996年版)中有关分类定义部分。啤酒因无统一的国际标准和法规， 所以只是参考一些啤酒工业发达国家的资料分类的。 白兰地、威士忌、俄得克及老姆酒也是国际通畅型酒种，所以，非等 效采用1989年5月29日欧洲经济共同体政府公报L160《关于烈性酒的定 义、说明及广告用语总则的法规》(EEC)N01576/89号。 白酒、黄酒等是我国传统型酒种，在制定本标准时，密切结合我国饮 料酒工业的发展历史和目前生产实际，突出民族特色，对其进行分类。 配制酒因内外均有，但由于各国的生产工艺和品种差异很大，故仍按 我国的传统习惯进行分类。 本标准由中国轻工总会提出。 木标准由全闲食品发鞋标准化中心、归口 本标准起草单位：中因食品发酵工业研究所、四川宜宾五粮液酒厂、 北京亚洲双合盛五星啤酒有限公司。 本标准主要起草人：田栖静、胡嗣明、刘沛龙、杜绿君、康永璞、杜 钟、郭新光。 饮料酒分类 本标准规定了饮料酒的类别、定义和种类。 本标准适用于酒精（乙醇）含量为0.5%~60%(V/V)的饮 料酒。 2.1凡属于国际通畅型酒种，均积极等效或非等效采用国际、国外先 进标准。 2.2密切结合我国酿酒工业实际，突出民族特色。 2.2.1凡传统型酒种，均尊重我国民族的传统习惯，科学总结其共 性，加以归类。 2.2.2较全面地反映我国当前酿酒行业现状，并规划今后酿酒工业的 发展蓝图。 2.3既坚持与国家的现有法规、管理条例相适应，又坚持其合理性， 改变现有归类中不正确部分。 2.4坚持科学、系统和连贯性的原则，尽量完善，宜粗不宜细 2.5主要根据不同原辅材料及生产工艺进行分类。 3.1发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic beverages 范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵酿制而成的酒。 定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制 鸡尾酒 成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒
项目 9 饮料酒的生产工艺 葡萄酒、啤酒属于国际通畅型酒种。本标准葡萄酒等效采用国际葡萄 与葡萄酒局（O.I.V）发布的《国际葡萄酒实用工艺法 规》（1996 年版）中有关分类定义部分。啤酒因无统一的国际标准和法规， 所以只是参考一些啤酒工业发达国家的资料分类的。 白兰地、威士忌、俄得克及老姆酒也是国际通畅型酒种，所以，非等 效采用 1989 年 5 月 29 日欧洲经济共同体政府公报 L160《关于烈性酒的定 义、说明及广告用语总则的法规》（EEC）N01576／89 号。 白酒、黄酒等是我国传统型酒种，在制定本标准时，密切结合我国饮 料酒工业的发展历史和目前生产实际，突出民族特色，对其进行分类。 配制酒国内外均有，但由于各国的生产工艺和品种差异很大，故仍按 我国的传统习惯进行分类。 本标准由中国轻工总会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究所、四川宜宾五粮液酒厂、 北京亚洲双合盛五星啤酒有限公司。 本标准主要起草人：田栖静、胡嗣明、刘沛龙、杜绿君、康永璞、杜 钟、郭新光。 饮料酒分类 本标准规定了饮料酒的类别、定义和种类。 本标准适用于酒精（乙醇）含量为 0.5％～60％（V／V）的饮 料酒。 2.1 凡属于国际通畅型酒种，均积极等效或非等效采用国际、国外先 进标准。 2.2 密切结合我国酿酒工业实际，突出民族特色。 2.2.1 凡传统型酒种，均尊重我国民族的传统习惯，科学总结其共 性，加以归类。 2.2.2 较全面地反映我国当前酿酒行业现状，并规划今后酿酒工业的 发展蓝图。 2.3 既坚持与国家的现有法规、管理条例相适应，又坚持其合理性， 改变现有归类中不正确部分。 2.4 坚持科学、系统和连贯性的原则，尽量完善，宜粗不宜细。 2.5 主要根据不同原辅材料及生产工艺进行分类。 3.1 发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic beverages 范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵酿制而成的酒。 定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制 鸡尾酒 成的、酒精含量小于 24％（V／V）的饮料酒
3.1.1啤酒bee 以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度[2.5%~7.5%(V/V)]的发酵 酒（低醇啤酒酒精度除外）。啤酒大类分为： a)熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。 b)生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除南达到一定生物稳定性 的啤酒。 c)鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 3.1.1.1淡色啤酒：色度为5~14EBC单位的啤酒 原麦汁浓度分 a)高浓度淡色啤酒：原麦汁浓度大于l3%(m/m)的淡色啤酒： b)中等浓度淡色啤酒：原麦汁浓度为10%一13%(m /m)的淡色啤酒： c)低浓度淡色啤酒：原麦汁浓度小于10%(m/m)的淡色啤酒。 3.1.1.2浓色啤酒：色度为15~40EBC单位的啤酒。 按原麦汁浓度分 a)高浓度浓色啤酒：原麦汁浓度大于13%(m/m)的浓色啤酒： )低浓度浓色啤酒：原麦汁浓度等于或小于13%(m/m)的浓色啤酒 3.1.1.3黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。 3.1.1.4特种啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使 其改变了上述原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。如： )干啤酒（高发酵度啤酒）：实际发酵度在72%以上 的啤酒： b)低醇啤酒：酒精度为0.6%~2.5%(V/V)的啤酒： c)小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用 上面发酵或下面发酵酿制的啤酒； d)浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EC 单位的啤酒。 e)冰啤酒：在酿制过程中经过冰品化处理的啤酒。 3.1.2葡萄酒wine 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度 等于或大于7%(V/V)的发酵酒。 按酒中 二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分
3.1.1 啤酒 beer 以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度［2.5％～7.5％（V／V）］的发酵 酒（低醇啤酒酒精度除外）。啤酒大类分为： a）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。 b）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性 的啤酒。 c）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 3.1.1.1 淡色啤酒：色度为 5～14EBC 单位的啤酒。 原 麦汁浓度分 a）高浓度淡色啤酒：原麦汁浓度大于 13％（m／m）的淡色啤酒； b）中等浓度淡色啤酒：原麦汁浓度为 10％～13％（m ／m）的淡色啤酒； c）低浓度淡色啤酒：原麦汁浓度小于 10％（m／m）的淡色啤酒。 3.1.1.2 浓色啤酒：色度为 15～40EBC 单位的啤酒。 按 原麦汁浓度分 a）高浓度浓色啤酒：原麦汁浓度大于 13％（m／m）的浓色啤酒； b）低浓度浓色啤酒：原麦汁浓度等于或小于 13％（m／m）的浓色啤酒。 3.1.1.3 黑啤酒：色度大于 40EBC 单位的啤酒。 3.1.1.4 特种啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使 其改变了上述原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。如： a）干啤酒（高发酵度啤酒）：实际发酵度在 72％以上 的啤酒； b）低醇啤酒：酒精度为 0.6％～2.5％（V／V）的啤酒； c）小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的 40％以上），采用 上面发酵或下面发酵酿制的啤酒； d）浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为 2.0～5.0EBC 单位的啤酒。 e）冰啤酒：在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。 3.1.2 葡萄酒 wine 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度 等于或大于 7％（V／V）的发酵酒。 按酒中 二 氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分
为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类。 3.1.2.1平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa(0.5bar) 的葡萄酒。 按酒中的含糖量和总酸又分为： a)干酒：含糖小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的 差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒： b)半干酒：含糖大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按 干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒： c)半甜酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒： d)甜酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。 3.1.2.2起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa (0.5bar)的葡萄酒。 a)当酒瓶中的二氧化碳压力在0.05~0.25MPa(0.5~2.5bar)时 ,称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）：当二氧化碳压力等于或大于0.35P。 (3.5bar)(瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于0.3MPa(3.0bar)] 时，称为高起泡葡萄酒： b)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发 酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡 萄酒。 c)高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡葡萄酒： 绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒 干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒： 半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的起泡萄萄酒： 甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。 3.1.2.3 特种葡萄酒 按特殊工艺加工制作的葡萄酒 )利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒 精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度为15%~22%(V /V)的葡萄酒： b)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物） 而制成的、酒精度为11%~24%(V/V)的葡萄酒。 果酒 3.1.3果酒fruit wine
为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类。 3.1.2.1 平静葡萄酒：在 20℃时，二氧化碳压力小于 0.05MPa（0.5bar） 的葡萄酒。 按酒中的含糖量和总酸又分为： a）干酒：含糖小于或等于 4g／L 或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的 差值小于或等于 2g／L 时，含糖最高为 9g／L 的葡萄酒； b）半干酒：含糖大于干酒，最高为 12g／L 或者总糖与总酸的差值按 干酒方法确定，含糖最高为 18g／L 的葡萄酒； c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高为 45g／L 的葡萄酒； d）甜酒：含糖大于 45g／L 的葡萄酒。 3.1.2.2 起泡葡萄酒：在 20℃时，二氧化碳压力等于或大于 0.05MPa （0.5bar）的葡萄酒。 a）当酒瓶中的二氧化碳压力在 0.05～0.25MPa（0.5～2.5bar）时 ，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于 0.35MPa （3.5bar）〔瓶容量小于 0.25L，二氧化碳压力等于或大于 0.3MPa（3.0bar）］ 时，称为高起泡葡萄酒； b）当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发 酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡 萄酒。 c）高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖小于或等于 12g／L 的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖大于天然酒，最高到 17g／L 的起泡葡萄酒； 干酒：含糖大于绝干酒，最高到 32g／L 的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖大于干酒，最高到 50g／L 的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖大于 50g／L 的起泡葡萄酒。 3.1.2.3 特 种葡萄酒 按特殊工艺加工制作的葡萄酒。 a）利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒 精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度为 15％～22％（V ／V）的葡萄酒； b）加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物） 而制成的、酒精度为 11％～24％（V／V）的葡萄酒。 果 酒 3.1.3 果酒 fruit wine
以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在 7%~18%(V/V)的发酵酒。 3.1.3.1命名规则 果酒须按原料水果名称命名，以区别于萄萄西。当使用一种水果作原 料时，可按该水果名称命名。如：草莓酒、柑桔酒等。当使用两种或两种 以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称来命名。 3.1.3.2种类 参照葡萄酒的分类方法，分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类（同 3.1.2条) 平静果酒按糖和总酸含量分为干、半干、半甜和甜果酒（同3.1.2.1 条)。 起泡果酒按瓶中压力分为高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒（同 3.1.2.2条)。 黄酒 3.l.4黄酒Chinese rice wine 以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵 剂发酵酿制而成的发酵酒。 按原料分为稻米和非稻米两类。 3.1.4.1稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。 按酒中的含糖量又分为： a)干酒：含糖小于10g/L的黄酒： b)半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黄酒： c)半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黄酒： d)甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200g/L的黄酒： e)浓甜酒：含糖大于200g/L的黄酒。 3.1.4.2非稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。 按酒中的含糖量又分为： a)干酒：含糖小于10g/L的黄酒 b)半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黄酒： c)半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黄酒 d)甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200G/L的黄酒： e)浓甜酒：含糖大于200g/L的黄酒。 3.l.5其他发酵酒other fermented alcoholic beverages 除上述四种以外的发酵酒。 蒸馏酒
以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在 7％～18％（V／V）的发酵酒。 3.1.3.1 命名规则 果酒须按原料水果名称命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原 料时，可按该水果名称命名。如：草莓酒、柑桔酒等。当使用两种或两种 以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称来命名。 3.1.3.2 种类 参照葡萄酒的分类方法，分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类（同 3.1.2 条）。 平静果酒按糖和总酸含量分为干、半干、半甜和甜果酒（同 3.1.2.1 条）。 起泡果酒按瓶中压力分为高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒（同 3.1.2.2 条）。 黄 酒 3.1.4 黄酒 Chinese rice wine 以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵 剂发酵酿制而成的发酵酒。 按原料分为稻米和非稻米两类。 3.1.4.1 稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。 按酒中的含糖量又分为： a）干酒：含糖小于 10g／L 的黄酒； b）半干酒：含糖大于干酒，最高到 30g／L 的黄酒； c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高到 100g／L 的黄酒； d）甜酒：含糖大于半甜酒，最高到 200g／L 的黄酒； e）浓甜酒：含糖大于 200g／L 的黄酒。 3.1.4.2 非稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。 按酒中的含糖量又分为： a）干酒：含糖小于 10g／L 的黄酒； b）半干酒：含糖大于干酒，最高到 30g／L 的黄酒； c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高到 100g／L 的黄酒； d）甜酒：含糖大于半甜酒，最高到 200G／L 的黄酒； e）浓甜酒：含糖大于 200g／L 的黄酒。 3.1.5 其他发酵酒 other fermented alcoholic beverages 除上述四种以外的发酵酒。 蒸 馏酒
3.2蒸馏酒distilled spirits 范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。 定义：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾 兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 3.2.1白酒Chinese spirits 以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵 剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 不同生产工艺 3.2.1.1固态法白酒：采用固态糖化、周态发酵及固态蒸馏的传统工 艺酿制而成的白酒。 按其曲种又分为： a)大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒： b)小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒： c)麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒： )混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒： )其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、 生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 3.2.1.2半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发 酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 3.2.1.3液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制 成的白酒。 a)传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵 剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒： b)串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒 醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒： ©)固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用周态法白酒进 行勾调而制成的白酒： )调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调 配而成的白酒。 再下一个层次涉及到产品，可按香型进行分类。 3.2.2白兰地brandy 以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的、酒精 度为38%~44%(V/V)的蒸馏酒。 按不同原料分为： 3.2.2.1葡萄白兰地（简称：白兰地）：以葡萄汁、浆、皮渣为原料， 经发酵、蒸馏、于橡木桶中贮存陈酿至少两年的白兰地
3.2 蒸馏酒 distilled spirits 范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。 定义：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾 兑制成的、酒精度在 18％～60％（V／V）的饮料酒。 3.2.1 白酒 Chinese spirits 以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵 剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 不 同生产工艺 3.2.1.1 固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工 艺酿制而成的白酒。 按其曲种又分为： a）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒； b）小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒； c）麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒； d）混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒； e）其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、 生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 3.2.1.2 半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发 酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 3.2.1.3 液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制 成的白酒。 a）传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵 剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒； b）串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒 醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c）固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进 行勾调而制成的白酒； d）调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调 配而成的白酒。 再下一个层次涉及到产品，可按香型进行分类。 3.2.2 白兰地 brandy 以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的、酒精 度为 38％～44％（V／V）的蒸馏酒。 按不同原料分为： 3.2.2.1 葡萄白兰地（简称：白兰地）：以葡萄汁、浆、皮渣为原料， 经发酵、蒸馏、于橡木桶中贮存陈酿至少两年的白兰地