作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。 脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态一乳浊液， 乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散， 这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。 随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型(0/W,油分 散于水中)和油包水型(W/0,水分散在油中)。 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结 等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或 沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导 致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分 层。 乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液 滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种 类和应用将在食品添加剂中专门讨论
作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。 脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液， 乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散， 这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。 随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分 散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结 等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或 沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导 致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分 层。 乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液 滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种 类和应用将在食品添加剂中专门讨论
5.2.2油脂在食品加工贮藏中的氧化反应 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏 的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有： 自动氧化 氢过氧化物 自由基反应 分解 醛、酮、 醇、 酸、烃、酸等 油脂分子中的 光氧化 小分子化合物 氢过氧化物 不饱和脂肪酸 自由基反应 二聚或三聚等分 酶促氧化 聚合子量较大的产物 氢过氧化物 甲基酮 5.2.2.1油脂的自动氧化 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空 气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热
5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏 的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有： 油脂分子中的 不饱和脂肪酸 自动氧化 自由基反应 氢过氧化物 光氧化 自由基反应 氢过氧化物 酶促氧化 氢过氧化物 甲基酮 分解 醛、酮、醇、 酸、烃、酸等 小分子化合物 聚合 二聚或三聚等分 子量较大的产物 5.2.2.1油脂的自动氧化 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空 气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热
也无需加特殊的催化剂。 一、自动氧化的机理描述 引发剂 链引发阶段 三+H (潜伏期) 0-0￥ 链传递阶段 三+02 (增殖期) 0-0 链终止阶段
也无需加特殊的催化剂。 一、自动氧化的机理描述 C H 引发剂 链引发阶段 C + H （潜伏期） 链传递阶段 （增殖期） C + O2 C O-O C O-O + C H C O-O + C 链终止阶段 2 C C C H C + C O-O C O-O C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为： 1024 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态： 02W 由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 10 8/R2 姿冀 =√R2RN√R OOH (增殖期) yR2RN√= OOH √R2+RN/VR2R 、R2 OOH OOH
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为： O2 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态： O2 由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 R1 R2 + R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 光、热 或金属 O2 H （增殖期） + R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 OOH OOH OOH OOH 8 10 9 8 10 11 9 11