2024/11/1 11 ▪ 1.9 水油皮类 ➢用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。 ▪ 1.10 发酵类 ➢采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制 成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸 炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等
2024/11/1 11 ▪ 1.9 水油皮类 ➢用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。 ▪ 1.10 发酵类 ➢采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制 成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸 炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等
2024/11/1 12 ▪ 1.11 烤蛋糕类 ➢以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘 烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方 蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 ▪ 1.12 烘糕类 ➢以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成 形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏 式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕 等
2024/11/1 12 ▪ 1.11 烤蛋糕类 ➢以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘 烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方 蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 ▪ 1.12 烘糕类 ➢以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成 形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏 式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕 等
2024/11/1 13 （2）.油炸制品deep fried products ▪ 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 ▪ 2.1 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成 形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的 酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式 的风尾酥、龙眼酥等。 ▪ 2.2 水油皮类 ➢用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的 皮薄馅饱的制品
2024/11/1 13 （2）.油炸制品deep fried products ▪ 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 ▪ 2.1 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成 形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的 酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式 的风尾酥、龙眼酥等。 ▪ 2.2 水油皮类 ➢用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的 皮薄馅饱的制品
2024/11/1 14 ▪ 2.3 松酥类 ➢使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品 等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、 油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏 式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。 ▪ 2.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、 油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的 马蹄酥、广式的大良糕煎等
2024/11/1 14 ▪ 2.3 松酥类 ➢使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品 等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、 油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏 式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。 ▪ 2.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、 油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的 马蹄酥、广式的大良糕煎等
2024/11/1 15 ▪ 2.5 水调类 ➢以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、 油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排 岔等。 ▪ 2.6 发酵类 ➢采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制 成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫 少)等
2024/11/1 15 ▪ 2.5 水调类 ➢以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、 油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排 岔等。 ▪ 2.6 发酵类 ➢采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制 成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫 少)等