2024/11/1 6 （1）烘烤制品 baked products ➢以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥 类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥 皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 ▪ 1.1酥类 ➢使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、 烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等
2024/11/1 6 （1）烘烤制品 baked products ➢以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥 类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥 皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 ▪ 1.1酥类 ➢使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、 烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等
2024/11/1 7 ▪ 1.2 松酥类 ➢使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学 疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制 成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香 蕉酥、广式的德庆酥等
2024/11/1 7 ▪ 1.2 松酥类 ➢使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学 疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制 成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香 蕉酥、广式的德庆酥等
2024/11/1 8 ▪ 1.3 松脆类 ➢使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团， 经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄 脆、苏式的金钱饼等 ▪ 1.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、 成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等 蝴蝶酥
2024/11/1 8 ▪ 1.3 松脆类 ➢使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团， 经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄 脆、苏式的金钱饼等 ▪ 1.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、 成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等 蝴蝶酥
2024/11/1 9 ▪ 1.5 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 ▪ 1.6 松酥皮类 ➢用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油 松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等
2024/11/1 9 ▪ 1.5 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 ▪ 1.6 松酥皮类 ➢用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油 松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等
2024/11/1 10 ▪ 1.7 糖浆皮类 ➢用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、 苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 ▪ 1.8 硬酥类 ➢使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥 的制品。如京式的自来红、自来白月饼等
2024/11/1 10 ▪ 1.7 糖浆皮类 ➢用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、 苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 ▪ 1.8 硬酥类 ➢使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥 的制品。如京式的自来红、自来白月饼等