④降低面筋的粘度 ⑤延长面条蒸煮时间，使其 容易回生 ⑥水中的盐类与淀粉结合影 响其糊化，且使制品保存时 易褪色 （二）制面原材料
④降低面筋的粘度 ⑤延长面条蒸煮时间，使其 容易回生 ⑥水中的盐类与淀粉结合影 响其糊化，且使制品保存时 易褪色 （二）制面原材料
4、食盐 (1). 食盐的作用 ①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性， 改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提 高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使 面团成熟。 （二）制面原材料
4、食盐 (1). 食盐的作用 ①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性， 改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提 高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使 面团成熟。 （二）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速 度容易控制。 ④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和 酸败。 (2). 加盐量 小麦粉的1.5％～2.0％ （二）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速 度容易控制。 ④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和 酸败。 (2). 加盐量 小麦粉的1.5％～2.0％ （二）制面原材料
5、食碱 碳酸钠和碳酸钾 (1). 食碱在制面工艺中的作用 ①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面 条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄 或淡黄，增进食欲 （二）制面原材料
5、食碱 碳酸钠和碳酸钾 (1). 食碱在制面工艺中的作用 ①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面 条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄 或淡黄，增进食欲 （二）制面原材料
②使面条不易酸败变质 ③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比 较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑 汤 ④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、 弹性和光滑性 （二）制面原材料
②使面条不易酸败变质 ③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比 较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑 汤 ④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、 弹性和光滑性 （二）制面原材料