（二）制面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便 面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标 准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非 油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到 28%~32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%， 灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%
（二）制面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便 面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标 准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非 油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到 28%~32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%， 灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%
2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉 等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍 生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度 （二）制面原材料
2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉 等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍 生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度 （二）制面原材料
3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具 有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使 面条有弹性，增加其延伸性 （二）制面原材料
3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具 有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使 面条有弹性，增加其延伸性 （二）制面原材料
③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化 （二）制面原材料
③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化 （二）制面原材料
(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面 时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的 风味及保质期 （二）制面原材料
(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面 时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的 风味及保质期 （二）制面原材料