◼ 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％. ◼ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多
◼ 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％. ◼ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多
◼ 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。 ◼ 骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石
◼ 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。 ◼ 骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1) 第二节 肉的主要化学成份
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1) 第二节 肉的主要化学成份
畜禽肉的化学组 成
畜禽肉的化学组 成
表3.1 不同肉的化学成份
表3.1 不同肉的化学成份