(3)蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子 量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长 轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰 胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的 空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、 N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、 等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化 合物的主要标志。 LOGO
LOGO （3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子 量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长 轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰 胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的 空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、 N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、 I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化 合物的主要标志
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白 质含氨量为16%，即一份氨素相当于6.25份蛋白 质，此数值（6.25)称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉 米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46 大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38。 LOGO
LOGO 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同， 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白 质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白 质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉 米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46， 大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38
(4)蛋白质水解 蛋白质 胨→肽 →氨基酸 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须 依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人 体有极其重要的生理作用。 LOGO
LOGO （4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须 依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人 体有极其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
(5)蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽 键和折射率测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基 酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质 含量。 LOGO
LOGO （5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽 键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、 酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质 含量
2凯氏定氮法 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化 测定其含氨量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮 法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 凯氏定氨法是测定总有机氨量较为准确、操作 较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的 分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品， 故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今 仍被作为标准检验方法。 LOGO
LOGO 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化， 测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮 法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作 较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的 分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品， 故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今 仍 被作为标准检验方法。 2 凯氏定氮法