第六章果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第六章 果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类
第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类
1糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸 量约在1%以上
1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上
干态蜜饯一 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻一果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮一果泥脱去部分水分的柔软薄片
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
(1)果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态 蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面 干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖 衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕 片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干， 制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存 于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头
（1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态 蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面 干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖 衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕 片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干， 制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存 于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头