(2)果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈 糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细 腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成 的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干 制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实 制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片
（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈 糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细 腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成 的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干 制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实 制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 (1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 (2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 (3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2.食糖的基本性质 (1)糖的种类 菲檐cane sugar ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖 和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜： 日 H 蜂蜜 蜂蜜
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖 和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜：
②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 甜粉子 H3-H 和风味。 味蕾感觉器
②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过 度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过 度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质