食品中酸类物质的测定 LOGO
LOGO 食品中酸类物质的测定
概述 (一)酸度的概念 1.食品中的几种酸度 ①总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前己离解成H+的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。 LOGO
LOGO 一、概述 （一）酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度
②有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度， 准确地说应是溶液中H的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓 冲物的质量与缓冲能力有关。 LOGO
LOGO ②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度, 准确地说应是溶液中H + 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓 冲物的质量与缓冲能力有关
③挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 LOGO
LOGO ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分
④牛乳酸度 外表酸度（固有酸度〉 牛乳总酸 度由两部 真实酸度（发酵酸度） 分组成 LOGO
LOGO ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成