乳糖 水 半乳糖 葡萄糖 人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出 现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有 80％的人患此病，属 遗传性病。 C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。 （2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的 pH 值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 （4）乳盐 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P 含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5 时符合人体需要，是最好补充 Ca、P 的食品。 三、乳的分类 （一）常乳 产犊 7 天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品加工的原料乳。 （二） 异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。 （二）异常乳 1、生理异常乳 （1）初乳 母牛产犊后 7 天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至 60℃ 即开始凝固。 （2）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。 2、成分异常乳 ①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合， 凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物 质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳
乳糖 水 半乳糖 葡萄糖 人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出 现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有 80％的人患此病，属 遗传性病。 C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。 （2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的 pH 值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 （4）乳盐 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P 含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5 时符合人体需要，是最好补充 Ca、P 的食品。 三、乳的分类 （一）常乳 产犊 7 天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品加工的原料乳。 （二） 异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。 （二）异常乳 1、生理异常乳 （1）初乳 母牛产犊后 7 天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至 60℃ 即开始凝固。 （2）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。 2、成分异常乳 ①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合， 凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物 质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳
③细菌污染：被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。 ④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。 人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经牛体污染：激素、抗生素、农药等。 3、病理异常乳 ①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。 第二节 乳的化学组成及性质 一、水分：约占 87％~89％ （一）游离水 （二）结合水 （三）结晶水 二、乳糖：约占 4.7％ （一）意义 1、作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑 神经中糖脂质的主要来源）。 2、生产发酵乳制品必不可少的原料。 3、乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的 生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。 4、生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的 风味。 5、乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变） 6、促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。 （二）结构 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异 构体： α-乳糖：当乳糖溶液温度低于 93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 β-乳糖：当乳糖溶液温度高于 93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 自然界中只存在 α-乳糖。 （三）性质
③细菌污染：被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。 ④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。 人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经牛体污染：激素、抗生素、农药等。 3、病理异常乳 ①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。 第二节 乳的化学组成及性质 一、水分：约占 87％~89％ （一）游离水 （二）结合水 （三）结晶水 二、乳糖：约占 4.7％ （一）意义 1、作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑 神经中糖脂质的主要来源）。 2、生产发酵乳制品必不可少的原料。 3、乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的 生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。 4、生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的 风味。 5、乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变） 6、促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。 （二）结构 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异 构体： α-乳糖：当乳糖溶液温度低于 93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 β-乳糖：当乳糖溶液温度高于 93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 自然界中只存在 α-乳糖。 （三）性质
1、溶解度 ①最初溶解度 乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是 α-乳糖的溶解度，是一 个理论数值，无具体含义。 ②最终溶解度 当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为 最终溶解度。 2、羰氨反应 由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。 三、乳脂肪：约占 3~5％ 由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在 2％~10％之间。 （一）意义 1、经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。 2、赋予乳及乳制品风味的重要物质。 （二）结构 由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。 （三） 性质 1、融点 无固定的融点，范围：28.4~33.3℃。 2、氧化 易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化。 3、水解 （四） 类脂 1、磷脂 卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂 神经磷脂 2、甾醇：维生素的前体物。 四、乳蛋白质：约占 3.0％~3.5％ （一）分类 1、乳酪蛋白
1、溶解度 ①最初溶解度 乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是 α-乳糖的溶解度，是一 个理论数值，无具体含义。 ②最终溶解度 当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为 最终溶解度。 2、羰氨反应 由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。 三、乳脂肪：约占 3~5％ 由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在 2％~10％之间。 （一）意义 1、经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。 2、赋予乳及乳制品风味的重要物质。 （二）结构 由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。 （三） 性质 1、融点 无固定的融点，范围：28.4~33.3℃。 2、氧化 易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化。 3、水解 （四） 类脂 1、磷脂 卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂 神经磷脂 2、甾醇：维生素的前体物。 四、乳蛋白质：约占 3.0％~3.5％ （一）分类 1、乳酪蛋白
占乳蛋白质的 80％，当 pH＝4.6 时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷 酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠 檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用） 2、乳清蛋白 包括白蛋白和球蛋白，当 pH＝4.6 时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特 性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故 不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。 （二）结构 一级结构：肽键 二级结构：氢键 三级结构：硫氢键 四级结构：多个多肽链与 Ca 连接 （三）性质 1、变性：二、三、四级结构解体。 2、腐败：一级结构解体。 五、乳中的酶类 （一） 来源 1、乳源酶：来自乳腺泌乳过程。 2、微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。 （二）分类 （1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。 （2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。 （三）性质 专一性、高效性、易失活等。 六、乳中的无机物和盐类 （一） 乳中的无机物 约 0.7％，主要有 Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K 以及一些微量成分。 （二）乳中的盐类 主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。 七、乳中的维生素 乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料
占乳蛋白质的 80％，当 pH＝4.6 时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷 酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠 檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用） 2、乳清蛋白 包括白蛋白和球蛋白，当 pH＝4.6 时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特 性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故 不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。 （二）结构 一级结构：肽键 二级结构：氢键 三级结构：硫氢键 四级结构：多个多肽链与 Ca 连接 （三）性质 1、变性：二、三、四级结构解体。 2、腐败：一级结构解体。 五、乳中的酶类 （一） 来源 1、乳源酶：来自乳腺泌乳过程。 2、微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。 （二）分类 （1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。 （2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。 （三）性质 专一性、高效性、易失活等。 六、乳中的无机物和盐类 （一） 乳中的无机物 约 0.7％，主要有 Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K 以及一些微量成分。 （二）乳中的盐类 主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。 七、乳中的维生素 乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料
季节等因素影响而变化。 加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。 第三节 乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素、叶黄素、胡萝卜素。 二、滋气味 具有正常牛乳所应有的滋气味。 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－。 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 三、比重 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。 定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与 4℃同体积纯水的质量之比。 乳的比重与密度的换算关系： 比重＝密度＋0.002 乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 若乳的比重小于 1.030 则可能乳中掺入了水或饲料不达标。 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 例如：20℃时所测比重为 1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？ 1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030 四、乳的酸度 评价原料乳质量和卫生程度的重要指标
季节等因素影响而变化。 加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。 第三节 乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素、叶黄素、胡萝卜素。 二、滋气味 具有正常牛乳所应有的滋气味。 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－。 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 三、比重 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。 定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与 4℃同体积纯水的质量之比。 乳的比重与密度的换算关系： 比重＝密度＋0.002 乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 若乳的比重小于 1.030 则可能乳中掺入了水或饲料不达标。 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 例如：20℃时所测比重为 1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？ 1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030 四、乳的酸度 评价原料乳质量和卫生程度的重要指标