(一) 乳的酸度的来源 1、固有酸度（潜在酸度）：自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成。 2、发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。 3、总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。 酸度升高的危害：降低乳对热的稳定性。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它 乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。 （二）乳的酸度的表示方法 1、滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL 乳样，以 0.5%的酒精酚酞液作指示剂，用 0.1mol/L 的 NaOH 溶液滴定至微红色，并在 1min 内不褪色，以消耗的 NaOH 溶液的毫升数表示。消 耗 1mL 即为 1 0T。 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。 2、乳酸百分数 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。 NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O 1 90 0.1×10－3 x 1/ 0.1×10－3 =90/x x=0.009 即 1mL 0.1mol/L 的 NaOH 相当于 0.009g 乳酸。 正常乳的乳酸度为 0.15～0.17。 3 、乳的酸度的测定方法 （1）界限酸度：适于工厂测定。 用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界 限内。 酒精浓度 不出现絮状沉淀的酸度 68％ 200T 以下 70％ 190T 以下 72％ 180T 以下 （2）煮沸试验 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中 5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有 则酸度在 26 0T 以上
(一) 乳的酸度的来源 1、固有酸度（潜在酸度）：自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成。 2、发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。 3、总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。 酸度升高的危害：降低乳对热的稳定性。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它 乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。 （二）乳的酸度的表示方法 1、滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL 乳样，以 0.5%的酒精酚酞液作指示剂，用 0.1mol/L 的 NaOH 溶液滴定至微红色，并在 1min 内不褪色，以消耗的 NaOH 溶液的毫升数表示。消 耗 1mL 即为 1 0T。 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。 2、乳酸百分数 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。 NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O 1 90 0.1×10－3 x 1/ 0.1×10－3 =90/x x=0.009 即 1mL 0.1mol/L 的 NaOH 相当于 0.009g 乳酸。 正常乳的乳酸度为 0.15～0.17。 3 、乳的酸度的测定方法 （1）界限酸度：适于工厂测定。 用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界 限内。 酒精浓度 不出现絮状沉淀的酸度 68％ 200T 以下 70％ 190T 以下 72％ 180T 以下 （2）煮沸试验 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中 5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有 则酸度在 26 0T 以上
法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。 五、粘度 20℃时正常牛乳的粘度为 0.0015~0.002Pa·s。 影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等 影响。受温度影响很大（温度低于 60℃时，温度越高，粘度越小；高于 60℃时，蛋白质变 性，温度越高，粘度越大）。 六、乳的冰点：－0.54℃ 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。 冰点每升高 0.054℃，则掺入 10％的水分，由此可计算加水量。 第二章 乳的验收与预处理 一、学时分配：1 学时 二、教学目的与要求 （一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。 （二）熟悉乳预处理的内容 （三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法 （四）掌握均质的原因，了解均质的原理。 三 、教学重点与难点 1、原料乳的质量标准 2、原料乳的检验方法 3、标准化的计算 4、均质原因及原理 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 第一节 乳的验收 一、感官鉴定 对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。 二、理化检验 （一）酒精试验 （二）比重测定 将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放到量筒中 间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止 1～2min 后即可读数
法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。 五、粘度 20℃时正常牛乳的粘度为 0.0015~0.002Pa·s。 影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等 影响。受温度影响很大（温度低于 60℃时，温度越高，粘度越小；高于 60℃时，蛋白质变 性，温度越高，粘度越大）。 六、乳的冰点：－0.54℃ 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。 冰点每升高 0.054℃，则掺入 10％的水分，由此可计算加水量。 第二章 乳的验收与预处理 一、学时分配：1 学时 二、教学目的与要求 （一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。 （二）熟悉乳预处理的内容 （三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法 （四）掌握均质的原因，了解均质的原理。 三 、教学重点与难点 1、原料乳的质量标准 2、原料乳的检验方法 3、标准化的计算 4、均质原因及原理 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 第一节 乳的验收 一、感官鉴定 对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。 二、理化检验 （一）酒精试验 （二）比重测定 将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放到量筒中 间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止 1～2min 后即可读数
（三）煮沸试验 （四）酸度测定 （五）乳脂肪测定 （六）掺假乳测定 三 、微生物检验 四 、称量 第二节 乳的预处理 一 、净化 （一）目的 除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求。 牛奶沉淀分析滤纸 （二）方法 1、过滤 （1）传统过滤方式 纱布过滤 （2）机械过滤方式 2、离心：自动排渣离心净乳机 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出， 而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周（每生产 1~2h 排渣一次）。 二、冷却 1、抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速 度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。 （一）目的 （二）方法：将乳温降至 0~4℃ 1、水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 2、表面冷却器冷却 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而 被冷却。 特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）
（三）煮沸试验 （四）酸度测定 （五）乳脂肪测定 （六）掺假乳测定 三 、微生物检验 四 、称量 第二节 乳的预处理 一 、净化 （一）目的 除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求。 牛奶沉淀分析滤纸 （二）方法 1、过滤 （1）传统过滤方式 纱布过滤 （2）机械过滤方式 2、离心：自动排渣离心净乳机 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出， 而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周（每生产 1~2h 排渣一次）。 二、冷却 1、抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速 度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。 （一）目的 （二）方法：将乳温降至 0~4℃ 1、水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 2、表面冷却器冷却 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而 被冷却。 特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）
3、蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 4、板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂。 三、贮存 （一）原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求， 因此需要对乳进行贮存。 （二）方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少， 清洗方便，使用较多。 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在 24h 内温升不超过 2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 四、均质 （一）目的 1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀造成的分层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到 1μm。另外，均质能减少颗粒的 沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2、提高微粒聚集物的稳定性 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。 此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。 总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。 （二）原理 1、均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。 操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这 导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许 多颗粒，尤其是液滴。 2、均质后的脂肪球形态 均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成， 其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层
3、蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 4、板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂。 三、贮存 （一）原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求， 因此需要对乳进行贮存。 （二）方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少， 清洗方便，使用较多。 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在 24h 内温升不超过 2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 四、均质 （一）目的 1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀造成的分层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到 1μm。另外，均质能减少颗粒的 沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2、提高微粒聚集物的稳定性 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。 此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。 总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。 （二）原理 1、均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。 操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这 导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许 多颗粒，尤其是液滴。 2、均质后的脂肪球形态 均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成， 其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层
因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约 90%，在还原乳中占 100%），使脂肪球 具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 （三）均质团现象 1、均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪 球聚集物，含有大约 10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加， 因此增加了它的粘度。 2、生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机； 其中第一段均质压力大（占总均质压力的 2/3），形 成的湍流强度高是为了打破脂肪球； 第二段的压力小（占总均质压力的 1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此 不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。 为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即 乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。 五、标准化 （一）原因 每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。 （二）方法：主要对乳脂肪进行标准化。 1、乳脂肪变化幅度最大。 2、乳脂肪经济价值最大。 设原料乳乳脂率为 p％，原料乳量为 x，加入添加物量为 y，添加物乳脂率为 q％，标准化后 乳脂含量应为 r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y) （1）当 p＜r 时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q%——稀奶油乳脂率，y——稀奶油 量。 （2）当 p＞r 时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%——脱脂奶乳脂率，y——脱脂奶 量。 第三章 常见乳制品加工 一、学时分配：6 学时 二、教学目的与要求 （一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处
因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约 90%，在还原乳中占 100%），使脂肪球 具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 （三）均质团现象 1、均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪 球聚集物，含有大约 10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加， 因此增加了它的粘度。 2、生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机； 其中第一段均质压力大（占总均质压力的 2/3），形 成的湍流强度高是为了打破脂肪球； 第二段的压力小（占总均质压力的 1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此 不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。 为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即 乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。 五、标准化 （一）原因 每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。 （二）方法：主要对乳脂肪进行标准化。 1、乳脂肪变化幅度最大。 2、乳脂肪经济价值最大。 设原料乳乳脂率为 p％，原料乳量为 x，加入添加物量为 y，添加物乳脂率为 q％，标准化后 乳脂含量应为 r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y) （1）当 p＜r 时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q%——稀奶油乳脂率，y——稀奶油 量。 （2）当 p＞r 时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%——脱脂奶乳脂率，y——脱脂奶 量。 第三章 常见乳制品加工 一、学时分配：6 学时 二、教学目的与要求 （一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处