甲基四乙胺、甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠等组成稳定剂，防止乳酸菌饮料的沉淀和固 体乳酸菌饮料稀释时的水分离和沉淀问题；西德采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷 酸氢钠、磷酸氢钾组成类似于人体液缓冲液的离子液，解决液态果汁酸乳的稳定性取得成功。 在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介 绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能 的乳酸菌饮料。 (4)乳粉 就目前已有的技术和设备，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营 养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度的保存牛乳的营养成分和速溶 性外，更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母 乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源 最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意 义。 (5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等， 进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。 四、蛋与蛋制品 (一)蛋及蛋制品的加工历史 由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相 传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为 “六畜兴旺”。由于我国各地自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养 禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗 鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种 鸡在 19 世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼 山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标 准品种志内。19 世纪末到 20 世纪 30 年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由 于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在 20 世纪 20～ 30 年代，不少地方相继从国外引入鸡种。新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂 交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20 世纪 70 年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国 家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖 代、父母代和商品鸡如星杂 288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、 罗斯 1 号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、 肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。随着养禽业的发展， 禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的 方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类 贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工 方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。 早在《农桑衣食撮要》一书中(1919 年)就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于 1964 年编写的商品知识丛书《家禽和蛋》记载松花蛋成为商品行销国内外已有 200 多年的历史。 又据 1966 年出版的《鸡与蛋杂志》记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶 堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，尝之别 有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。 又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量， 传说“京彩蛋”即由此而来。事属真伪，无据无凭，但我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很 快。解放后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺， 变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺 正在向电子化迈进。由于文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种 多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为 3 种类型：家庭调理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、 以蛋为主要原料的糕点)、外食用蛋制品(宾馆、面店、饭店、咖啡馆)和加工用蛋制品。 国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品
甲基四乙胺、甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠等组成稳定剂，防止乳酸菌饮料的沉淀和固 体乳酸菌饮料稀释时的水分离和沉淀问题；西德采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷 酸氢钠、磷酸氢钾组成类似于人体液缓冲液的离子液，解决液态果汁酸乳的稳定性取得成功。 在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介 绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能 的乳酸菌饮料。 (4)乳粉 就目前已有的技术和设备，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营 养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度的保存牛乳的营养成分和速溶 性外，更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母 乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源 最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意 义。 (5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等， 进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。 四、蛋与蛋制品 (一)蛋及蛋制品的加工历史 由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相 传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为 “六畜兴旺”。由于我国各地自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养 禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗 鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种 鸡在 19 世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼 山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标 准品种志内。19 世纪末到 20 世纪 30 年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由 于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在 20 世纪 20～ 30 年代，不少地方相继从国外引入鸡种。新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂 交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20 世纪 70 年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国 家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖 代、父母代和商品鸡如星杂 288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、 罗斯 1 号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、 肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。随着养禽业的发展， 禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的 方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类 贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工 方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。 早在《农桑衣食撮要》一书中(1919 年)就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于 1964 年编写的商品知识丛书《家禽和蛋》记载松花蛋成为商品行销国内外已有 200 多年的历史。 又据 1966 年出版的《鸡与蛋杂志》记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶 堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，尝之别 有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。 又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量， 传说“京彩蛋”即由此而来。事属真伪，无据无凭，但我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很 快。解放后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺， 变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺 正在向电子化迈进。由于文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种 多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为 3 种类型：家庭调理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、 以蛋为主要原料的糕点)、外食用蛋制品(宾馆、面店、饭店、咖啡馆)和加工用蛋制品。 国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品
的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙 拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。例如 1965 年美国就有了干燥蛋加工的专利，在第二次世界大战中全蛋粉发展很快，以供美国部 队作军用食品。H.J.Keith 在 1890 年发展了冷冻蛋制品，1912 年 HarryAPerry 发明手动分离 器提高了打蛋的效率。1938 年 HenningsenBros 首先商品化生产出低温消毒的液态蛋。 (二)蛋与蛋制品现状及发展趋势 1．国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势 据国际蛋会提供的资料，16 个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸 易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚 洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。 国外工业化养鸡场具有一整套自动化鸡蛋生产设备和鸡蛋处理系统。将饲料、饲养、鸡 蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。蛋从鸡笼里落入输送带送至验蛋机，剔除破壳蛋进 入洗蛋机自动清洗，再送入鸡蛋处理机，自动涂膜、干燥，最后送入选蛋机进行自动检数、 分级和包装。这为蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前，美国、日本、法国、意大利、 澳大利亚、加拿大、德国等国家，养鸡和鲜蛋处理自动化程度和技术水平很高。 纵观世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、 机械化和自动化发展。禽蛋投放市场的方式也有很大改变，以鲜蛋直接投放市场的量正在逐 年减少，大多是各种蛋的半成品、熟制品、腌制品。 近年来，随着科学技术的发展，世界蛋制品市场发展很快，许多发达国家在蛋制品的开发和 研制上投入大量的资金和科技力量，开发品种多达 60 多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋 粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。因此，在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋 制品消费却持续增加。例如近年美国蛋制品消费从占全蛋量的 15%增长到 20%以上，德国 和法国蛋制品进口量一直增长，现已占到全蛋消费量的 15%～18%，加拿大在鲜蛋下降 1% 的情况下，蛋制品消费却增长了 2%～3%。 日本为了促进鸡蛋的销售，将鲜蛋进行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果 汁等制成各种饮料；将蛋粉与牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；将蛋液添加乳酸菌发酵剂和糖制成 酸蛋酪；将蛋清同其他营养成分制成 5 种必需营养成分的超级营养液，供只进流食的病人食 用，也用作饮料。美国开发了小包装液体全蛋 EASYEGGS，其加工工艺是将全蛋液经特殊 的巴氏消毒，然后装入复合纸的盒子中密封，产品的冷藏货架期为 6 周。另外，还开发了一 种去除蛋黄中胆固醇(可除去 90%～92%)的全蛋粉；加拿大开发了速冻全蛋液产品，该产品 在 6s 钟内速冻而成为直径 5～6mm 的金黄色球，颗粒之间不粘连，且有很好的溶解性。澳 大利亚开发出了很像酸牛奶的蛋饮料，其特点是低热量、蛋白质含量高；法国开发成功硬蛋 三明治(Aperoeuf)，呈立方体，由三层构成，上下两层是蛋清，中间一层是蛋黄，三层的厚 度相同，还可在每层中添加蔬菜等，在 3～8℃条件下保存 21d。英国在鸡蛋中提取卵磷脂、 水溶性蛋白质、免疫球蛋白抗体活性，用作医药和食品强化添加剂。 2．国内现状及趋势 20 世纪 80 年代起我国养禽业发展很快，到 1995 年家禽饲养量已达 41 亿只，禽蛋总产 量为 1676.7 万吨，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的 34.8%，接近占第 2、3、 4 位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达 13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某 些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。 我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产， 在商品质量上无法和国外同类产品相抗衡。国际市场上因蛋制品卫生、贮运保鲜和使用方便， 又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素，因此贸易量逐年上升。1993 年世界进出 口贸易额分别比 1988 年增长 42.3%和 44.3%，但我国在此期间进口额增长了 3 倍，而出口 反而下降了 24%，其原因主要是产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降， 国内高档食品生产企业为了保证产品质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂又选用鲜 蛋为原料，导致蛋制品销路不好。 尽管我国蛋制品工业由于传统习惯和食品加工业相对落后，其发展速度不及肉品和乳品 工业，但近年来随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量 要求也变得越来越高。目前我国有近 40 家蛋制品加工厂，其中以北京蛋制品加工厂、上海 龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂为规模最大。目前河南、陕西等地已建成具
的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙 拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。例如 1965 年美国就有了干燥蛋加工的专利，在第二次世界大战中全蛋粉发展很快，以供美国部 队作军用食品。H.J.Keith 在 1890 年发展了冷冻蛋制品，1912 年 HarryAPerry 发明手动分离 器提高了打蛋的效率。1938 年 HenningsenBros 首先商品化生产出低温消毒的液态蛋。 (二)蛋与蛋制品现状及发展趋势 1．国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势 据国际蛋会提供的资料，16 个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸 易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚 洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。 国外工业化养鸡场具有一整套自动化鸡蛋生产设备和鸡蛋处理系统。将饲料、饲养、鸡 蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。蛋从鸡笼里落入输送带送至验蛋机，剔除破壳蛋进 入洗蛋机自动清洗，再送入鸡蛋处理机，自动涂膜、干燥，最后送入选蛋机进行自动检数、 分级和包装。这为蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前，美国、日本、法国、意大利、 澳大利亚、加拿大、德国等国家，养鸡和鲜蛋处理自动化程度和技术水平很高。 纵观世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、 机械化和自动化发展。禽蛋投放市场的方式也有很大改变，以鲜蛋直接投放市场的量正在逐 年减少，大多是各种蛋的半成品、熟制品、腌制品。 近年来，随着科学技术的发展，世界蛋制品市场发展很快，许多发达国家在蛋制品的开发和 研制上投入大量的资金和科技力量，开发品种多达 60 多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋 粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。因此，在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋 制品消费却持续增加。例如近年美国蛋制品消费从占全蛋量的 15%增长到 20%以上，德国 和法国蛋制品进口量一直增长，现已占到全蛋消费量的 15%～18%，加拿大在鲜蛋下降 1% 的情况下，蛋制品消费却增长了 2%～3%。 日本为了促进鸡蛋的销售，将鲜蛋进行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果 汁等制成各种饮料；将蛋粉与牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；将蛋液添加乳酸菌发酵剂和糖制成 酸蛋酪；将蛋清同其他营养成分制成 5 种必需营养成分的超级营养液，供只进流食的病人食 用，也用作饮料。美国开发了小包装液体全蛋 EASYEGGS，其加工工艺是将全蛋液经特殊 的巴氏消毒，然后装入复合纸的盒子中密封，产品的冷藏货架期为 6 周。另外，还开发了一 种去除蛋黄中胆固醇(可除去 90%～92%)的全蛋粉；加拿大开发了速冻全蛋液产品，该产品 在 6s 钟内速冻而成为直径 5～6mm 的金黄色球，颗粒之间不粘连，且有很好的溶解性。澳 大利亚开发出了很像酸牛奶的蛋饮料，其特点是低热量、蛋白质含量高；法国开发成功硬蛋 三明治(Aperoeuf)，呈立方体，由三层构成，上下两层是蛋清，中间一层是蛋黄，三层的厚 度相同，还可在每层中添加蔬菜等，在 3～8℃条件下保存 21d。英国在鸡蛋中提取卵磷脂、 水溶性蛋白质、免疫球蛋白抗体活性，用作医药和食品强化添加剂。 2．国内现状及趋势 20 世纪 80 年代起我国养禽业发展很快，到 1995 年家禽饲养量已达 41 亿只，禽蛋总产 量为 1676.7 万吨，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的 34.8%，接近占第 2、3、 4 位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达 13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某 些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。 我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产， 在商品质量上无法和国外同类产品相抗衡。国际市场上因蛋制品卫生、贮运保鲜和使用方便， 又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素，因此贸易量逐年上升。1993 年世界进出 口贸易额分别比 1988 年增长 42.3%和 44.3%，但我国在此期间进口额增长了 3 倍，而出口 反而下降了 24%，其原因主要是产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降， 国内高档食品生产企业为了保证产品质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂又选用鲜 蛋为原料，导致蛋制品销路不好。 尽管我国蛋制品工业由于传统习惯和食品加工业相对落后，其发展速度不及肉品和乳品 工业，但近年来随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量 要求也变得越来越高。目前我国有近 40 家蛋制品加工厂，其中以北京蛋制品加工厂、上海 龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂为规模最大。目前河南、陕西等地已建成具
有 20 世纪 90 年代初水平的现代化蛋制品加工厂。例如陕西渭南天斗蛋业有限公司 1997 年 投资 400 余万元美元，建成现代化大型蛋品加工厂，生产蛋粉等制品，并出口国外。 国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我国生产的蛋制品主要有两大类： 液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状 蛋贸易量高于干蛋品的 5～7 倍。我国蛋制品加工近年来一直呈绯徊局面，加工量仅占商业 收购量的 13.3%，和世界发达国家比较差距很大。 溶菌酶广泛应用于医疗、食品、发酵和化妆品，国际市场年需求量在 200T 左右，我 国每年从美国、荷兰等国进口。从鲜蛋中提取溶菌酶是一项高新生物技术产业，它是采用密 封自控式的管道生产流水线，对设备和工艺技术要求很高，特别是纯酶提取方法，在世界上 只有少数几个国家能生产(意大利、南非、美国和比利时)。虽然我国从事溶菌酶生产的工厂 有 6 家，但因生产技术和设备较为落后，酶的提取率和活性较低，而先进国家运用生物技术 优势，采用离子交换及亲和层析等新技术，获得食品级的溶菌酶，产品可达到或超过 25000 单位/mg 的水平。 另外，国外最新研究表明蛋清中含有一种生物活性物质——光黄素(二甲基异咯素)和光 色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(EB 病素)的增殖。在 1kg 鸡蛋中这两种物质含量达 10μg。 综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同 时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。 相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的 先进行列。 第一篇 乳与乳制品工艺学 第一章 乳品原料学 一、学时分配：3 学时 二、教学目的与要求 （一）掌握乳的概念 （二）乳的分类及分散体系 （三）掌握常乳和异常乳的概念和区别 （四）了解乳的化学组成及性质 （五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。 （六）熟悉乳的主要理化性质 （七）重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。 三 、教学重点与难点 1、乳的分散体系 2、乳蛋白质的性质 3、乳的密度和乳的比重的区别 4、乳酸度的测定方法 5、乳物理性质与乳品质的关系 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 第一节 乳的概念及分散体系
有 20 世纪 90 年代初水平的现代化蛋制品加工厂。例如陕西渭南天斗蛋业有限公司 1997 年 投资 400 余万元美元，建成现代化大型蛋品加工厂，生产蛋粉等制品，并出口国外。 国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我国生产的蛋制品主要有两大类： 液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状 蛋贸易量高于干蛋品的 5～7 倍。我国蛋制品加工近年来一直呈绯徊局面，加工量仅占商业 收购量的 13.3%，和世界发达国家比较差距很大。 溶菌酶广泛应用于医疗、食品、发酵和化妆品，国际市场年需求量在 200T 左右，我 国每年从美国、荷兰等国进口。从鲜蛋中提取溶菌酶是一项高新生物技术产业，它是采用密 封自控式的管道生产流水线，对设备和工艺技术要求很高，特别是纯酶提取方法，在世界上 只有少数几个国家能生产(意大利、南非、美国和比利时)。虽然我国从事溶菌酶生产的工厂 有 6 家，但因生产技术和设备较为落后，酶的提取率和活性较低，而先进国家运用生物技术 优势，采用离子交换及亲和层析等新技术，获得食品级的溶菌酶，产品可达到或超过 25000 单位/mg 的水平。 另外，国外最新研究表明蛋清中含有一种生物活性物质——光黄素(二甲基异咯素)和光 色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(EB 病素)的增殖。在 1kg 鸡蛋中这两种物质含量达 10μg。 综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同 时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。 相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的 先进行列。 第一篇 乳与乳制品工艺学 第一章 乳品原料学 一、学时分配：3 学时 二、教学目的与要求 （一）掌握乳的概念 （二）乳的分类及分散体系 （三）掌握常乳和异常乳的概念和区别 （四）了解乳的化学组成及性质 （五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。 （六）熟悉乳的主要理化性质 （七）重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。 三 、教学重点与难点 1、乳的分散体系 2、乳蛋白质的性质 3、乳的密度和乳的比重的区别 4、乳酸度的测定方法 5、乳物理性质与乳品质的关系 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最 适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在 1~500nm 之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 （二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为 3000~5000nm，在 500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 （三）乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于 1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 结论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液， 有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响， 从而形成总的分散系统。 二、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg 饲料所能获得的动物蛋白，牛奶 140g，肉鸡 110g，鱼 90g，蛋 59g，猪肉 24g。 （二）营养学价值 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 （二）营养学价值
一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最 适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在 1~500nm 之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 （二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为 3000~5000nm，在 500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 （三）乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于 1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 结论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液， 有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响， 从而形成总的分散系统。 二、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg 饲料所能获得的动物蛋白，牛奶 140g，肉鸡 110g，鱼 90g，蛋 59g，猪肉 24g。 （二）营养学价值 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 （二）营养学价值
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 1g 乳脂肪产生 9kcal 热能，每人每天摄入 260g 乳脂肪就能满足需要。 （2）可消化性高 消化率达 97.4％，而植物油只有 91.6％。 （3）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 （4）脂溶性维生素的载体 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋 94 猪肉 74 牛奶 85 小麦 67 牛肉 76 大豆 64 白鱼 76 花生 59 （2）消化率高 以全蛋 100％计，乳蛋白质为 98％。 （3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1 升乳能满足全天需求。 2、乳蛋白质 3、乳糖 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳中含有的糖类只有乳糖。 （1）乳糖的消化性 乳糖分解酶 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 1g 乳脂肪产生 9kcal 热能，每人每天摄入 260g 乳脂肪就能满足需要。 （2）可消化性高 消化率达 97.4％，而植物油只有 91.6％。 （3）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 （4）脂溶性维生素的载体 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋 94 猪肉 74 牛奶 85 小麦 67 牛肉 76 大豆 64 白鱼 76 花生 59 （2）消化率高 以全蛋 100％计，乳蛋白质为 98％。 （3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1 升乳能满足全天需求。 2、乳蛋白质 3、乳糖 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳中含有的糖类只有乳糖。 （1）乳糖的消化性 乳糖分解酶 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6