(二) 著名咸肉的加工 1. 浙江咸肉 (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密； 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以 后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%
(二) 著名咸肉的加工 1. 浙江咸肉 (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密； 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以 后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%
(三) 咸肉的卫生标准和保藏 1 咸肉的卫生标准 2. 咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在- 5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润
(三) 咸肉的卫生标准和保藏 1 咸肉的卫生标准 2. 咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在- 5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润
二、 腊肉
二、 腊肉
(一)广东腊肉 广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm， 宽3-4cm， 1.加工工艺 原料选择 → 剔骨、切肉条 → 配 料 → 腌制 → 烘烤 → 包装 → 成品
(一)广东腊肉 广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm， 宽3-4cm， 1.加工工艺 原料选择 → 剔骨、切肉条 → 配 料 → 腌制 → 烘烤 → 包装 → 成品
2.质量控制 (1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮 上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm, 每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右 的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使 配料完全被吸收后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太 高
2.质量控制 (1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮 上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm, 每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右 的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使 配料完全被吸收后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太 高