第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉
第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉
1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为“连片” 、 “段头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带 皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带 皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为“连片” 、 “段头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带 皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带 皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、 带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 我国较有名的咸腿： ◆ 浙江咸肉(也叫家乡南肉) ◆ 江苏如皋咸肉(又称北肉) ◆ 四川咸肉 ◆上海咸肉
(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、 带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 我国较有名的咸腿： ◆ 浙江咸肉(也叫家乡南肉) ◆ 江苏如皋咸肉(又称北肉) ◆ 四川咸肉 ◆上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→ 2. 质量控制： (1) 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门
(一) 咸肉的一般加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→ 2. 质量控制： (1) 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门
(4) 腌制（在3-4℃条件下腌制） •干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%， 硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块 堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 •湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐 液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7% 食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻 转一次。15-20d即成
(4) 腌制（在3-4℃条件下腌制） •干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%， 硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块 堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 •湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐 液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7% 食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻 转一次。15-20d即成