二、油炸肉制品的特点 ·具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点； ·迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好； ·具有较长的保存期：
二、油炸肉制品的特点 具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点； 迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好； 具有较长的保存期；
三、油炸对肉制品的影响 ·1、对感官品质的影响 ⑦适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； ⑦持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味
三、油炸对肉制品的影响 1、对感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味
三、油炸对肉制品的影响 ·2、对营养价值的影响 @内部营养成分保持较好； ⑦水分和维生素损失大： @油脂含量高
三、油炸对肉制品的影响 2、对营养价值的影响 内部营养成分保持较好； 水分和维生素损失大； 油脂含量高
三、油炸对肉制品的影响 ·3、对食品安全性的影响 @油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； ⑦避免高温长时加热(T<190℃，仁30-60s); @经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； ⑦减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
三、油炸对肉制品的影响 3、对食品安全性的影响 油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； 避免高温长时加热（T﹤190 ℃ ，t=30-60s）； 经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
四、油炸的作用和原理 (一)作用 ·最大限度保持食品的营养成分； ·赋予食品特有的油香味和金黄色； ·使食品高温灭菌可短时期贮存
四、油炸的作用和原理 （一）作用 最大限度保持食品的营养成分； 赋予食品特有的油香味和金黄色； 使食品高温灭菌可短时期贮存