6 ③ 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体 500 Bu 与离开 500 Bu 所经历的时间，准确到 0. 5 min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越 好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作 馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要 指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越 大。 ④ 弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12min 曲线中心两者 之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅 拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变， 面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记 分，刻度 0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面 团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 Vv=0， 此时,DT=0，Wx=500；理想的强力粉设定为 Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中 间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30~70 之间。 (2) 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋 白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质 量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶 蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗
6 ③ 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体 500 Bu 与离开 500 Bu 所经历的时间，准确到 0. 5 min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越 好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作 馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要 指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越 大。 ④ 弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12min 曲线中心两者 之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅 拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变， 面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记 分，刻度 0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面 团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 Vv=0， 此时,DT=0，Wx=500；理想的强力粉设定为 Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中 间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30~70 之间。 (2) 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋 白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质 量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶 蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗
7 现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。 (3) 降落数值 1967 年以来，降落数值主要用于考察 α-淀粉酶的活性。该法被许多国家作 为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成 液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。 2.1 定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特 定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在 糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至 搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。 2.2 原理：基于水一面粉悬浮液的快速凝胶化，测定 a-淀粉酶对淀粉糊的降 解作用。小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉 酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在 糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的 a-淀粉酶活 性的差异。 随着 a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆 穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度 变化的原理测定 a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法都比粘度仪简单，测定一 份面粉样品只要 200~600 秒。 2.3 降落数值与面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，具有操作简 单、快速测定等特点。目前已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀 粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值 250 秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包； 降落数值低于 200 的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内 芯结构差、大孔洞； 降落数值 400 秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包 面粉要求降落数值 250~300 秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为 62。表明面粉中 a-淀粉酶活性太高。 比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面 粉中淀粉酶活性。 2.1.3 我国各种专用粉的质标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-3
7 现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。 (3) 降落数值 1967 年以来，降落数值主要用于考察 α-淀粉酶的活性。该法被许多国家作 为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成 液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。 2.1 定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特 定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在 糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至 搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。 2.2 原理：基于水一面粉悬浮液的快速凝胶化，测定 a-淀粉酶对淀粉糊的降 解作用。小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉 酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在 糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的 a-淀粉酶活 性的差异。 随着 a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆 穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度 变化的原理测定 a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法都比粘度仪简单，测定一 份面粉样品只要 200~600 秒。 2.3 降落数值与面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，具有操作简 单、快速测定等特点。目前已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀 粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值 250 秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包； 降落数值低于 200 的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内 芯结构差、大孔洞； 降落数值 400 秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包 面粉要求降落数值 250~300 秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为 62。表明面粉中 a-淀粉酶活性太高。 比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面 粉中淀粉酶活性。 2.1.3 我国各种专用粉的质标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-3
8 表 3-3 专用小麦粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂 的要求不同，蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。 面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要 含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造 固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强， 起酥性好的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特 色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能 等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混 合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多， 几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。 5．油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑 性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而 相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面 团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使
8 表 3-3 专用小麦粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂 的要求不同，蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。 面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要 含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造 固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强， 起酥性好的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特 色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能 等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混 合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多， 几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。 5．油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑 性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而 相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面 团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使
9 面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团 含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离 作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和 韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (3) 油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。 它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡 的性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和 酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其 组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分 散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得 到的蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可 使油水在面团中均匀分散。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油 最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (5) 油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油 来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、 起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的 焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 三、糖与糖制品 1．面制食品中常用的糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可 缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 2．糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中， 由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产 生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺 拔。 (2) 作为酵母的营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料 中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖 的渗透压大，加糖量在小于 6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超过 6%，则 对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15%~20%，一 般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程
9 面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团 含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离 作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和 韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (3) 油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。 它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡 的性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和 酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其 组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分 散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得 到的蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可 使油水在面团中均匀分散。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油 最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (5) 油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油 来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、 起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的 焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 三、糖与糖制品 1．面制食品中常用的糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可 缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 2．糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中， 由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产 生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺 拔。 (2) 作为酵母的营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料 中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖 的渗透压大，加糖量在小于 6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超过 6%，则 对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15%~20%，一 般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程
10 (3) 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠 蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面 团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白 质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖 会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化 作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于 30%，用糖过多，面筋未能充分扩展， 会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高 速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖 利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 （4）延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁 殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解 度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中 用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、 全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值 在面包、糕点的表面涂上一 层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点 成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中， 将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后具有良好的风味与营养价值。 (2) 蛋的凝固性 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构， 不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或 添加豆面的面粉，生产挂面时，可加人适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕 柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 (3) 蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生 产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入 的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具 有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡 沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产 品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 (4) 蛋黄的乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重 性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙 烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和 水按 1：1 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中
10 (3) 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠 蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面 团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白 质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖 会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化 作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于 30%，用糖过多，面筋未能充分扩展， 会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高 速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖 利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 （4）延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁 殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解 度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中 用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、 全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值 在面包、糕点的表面涂上一 层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点 成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中， 将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后具有良好的风味与营养价值。 (2) 蛋的凝固性 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构， 不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或 添加豆面的面粉，生产挂面时，可加人适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕 柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 (3) 蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生 产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入 的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具 有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡 沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产 品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 (4) 蛋黄的乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重 性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙 烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和 水按 1：1 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中