2024/11/1 16 脂肪组织在体内的分布 • 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周 围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长 阶段沉积方式不同
2024/11/1 16 脂肪组织在体内的分布 • 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周 围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长 阶段沉积方式不同
2024/11/1 17 脂肪组织与肉质 • 比重、熔点、凝固 点及其它理化指标 的差异影响风味 • 肌内膜和肌外膜沉 积脂肪将提高肉的 嫩度和风味
2024/11/1 17 脂肪组织与肉质 • 比重、熔点、凝固 点及其它理化指标 的差异影响风味 • 肌内膜和肌外膜沉 积脂肪将提高肉的 嫩度和风味
2024/11/1 18 （三）结缔组织 • 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质 组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结 缔 组 织
2024/11/1 18 （三）结缔组织 • 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质 组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结 缔 组 织
2024/11/1 19 结缔组织的性质 • 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。 • 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。 • 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关
2024/11/1 19 结缔组织的性质 • 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。 • 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。 • 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关
2024/11/1 20 （四）骨组织 • 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20 ％。 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红 骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造 血器官，幼龄动物含多
2024/11/1 20 （四）骨组织 • 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20 ％。 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红 骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造 血器官，幼龄动物含多