一、原糖浆的制备 ➢连续式和间歇式（冷溶法与热溶法） ➢冷溶法 ➢将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的 方法，称为冷溶法。 ➢采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程， 减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差， 而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 ➢这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮 料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放 一天，必须配成65°Bx。 ➢冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶， 设备便于彻底清洗，以保证无菌
一、原糖浆的制备 ➢连续式和间歇式（冷溶法与热溶法） ➢冷溶法 ➢将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的 方法，称为冷溶法。 ➢采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程， 减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差， 而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 ➢这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮 料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放 一天，必须配成65°Bx。 ➢冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶， 设备便于彻底清洗，以保证无菌
冷溶法 热溶法 – 热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌 器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正 确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时， 表面有杂物浮出，须用筛子除去，否则会影响饮 料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶 化后，将糖浆保温五分钟，便于杀菌，然后再经 过板式换热器冷却至40~50℃。但不可长时间保 持高温，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果 味糖浆前，还应测定其浓度，因为在加热过程中， 有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质 量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为65°bx
冷溶法 热溶法 – 热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌 器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正 确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时， 表面有杂物浮出，须用筛子除去，否则会影响饮 料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶 化后，将糖浆保温五分钟，便于杀菌，然后再经 过板式换热器冷却至40~50℃。但不可长时间保 持高温，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果 味糖浆前，还应测定其浓度，因为在加热过程中， 有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质 量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为65°bx
➢ 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度 控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全 封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小， 但设备投资大。 ➢ 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整 →杀菌、冷却→糖液 ➢溶液温度高，糖的溶解度大：100℃糖的溶解度 83%，0℃时糖的溶解度约64%，有19%糖不溶解而 析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%的依据
➢ 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度 控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全 封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小， 但设备投资大。 ➢ 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整 →杀菌、冷却→糖液 ➢溶液温度高，糖的溶解度大：100℃糖的溶解度 83%，0℃时糖的溶解度约64%，有19%糖不溶解而 析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%的依据
糖浆浓度的测定 ➢我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种： ➢ 白利度(糖锤度，Brix,°Bx)：即重量百分比浓度。 白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至 20℃以便比较 ➢ 波美度(BAUME B’e) ➢ 比重(相对密度) ➢ 糖浆浓度的换算 ➢白利度＝波美度×1.8 ➢15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
糖浆浓度的测定 ➢我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种： ➢ 白利度(糖锤度，Brix,°Bx)：即重量百分比浓度。 白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至 20℃以便比较 ➢ 波美度(BAUME B’e) ➢ 比重(相对密度) ➢ 糖浆浓度的换算 ➢白利度＝波美度×1.8 ➢15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
糖浆的过滤与净化 糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，可采 取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、 沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；一些 特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高， 一般要求净化处理：加入0.5∼1％活性炭到热糖浆 中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min， 温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避 免活性炭堵塞过滤器面层
糖浆的过滤与净化 糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，可采 取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、 沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；一些 特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高， 一般要求净化处理：加入0.5∼1％活性炭到热糖浆 中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min， 温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避 免活性炭堵塞过滤器面层