3 腌肉的呈色机理 3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌 （如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球 菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。 NaNO3 → NaNO2 3.2 NaNO3然后亚硝酸盐在微酸性条件下形 成亚硝酸。 • NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
3 腌肉的呈色机理 3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌 （如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球 菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。 NaNO3 → NaNO2 3.2 NaNO3然后亚硝酸盐在微酸性条件下形 成亚硝酸。 • NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通 过下述可逆反应解离。 • 3HNO2 → H+ + NO3 - + 2NO + H2O 3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合 形成亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylm etmyoglobin)中间产物
3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通 过下述可逆反应解离。 • 3HNO2 → H+ + NO3 - + 2NO + H2O 3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合 形成亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylm etmyoglobin)中间产物
3.5 亚 硝 基 高 铁 肌 红 蛋 白 (nitrosylmetmyoglobin) 在肉中蛋白质 本身的或是添加的还原剂的还原体系(Vc、 -SH、NADP+等还原性辅酶)的作用下，快 速的降解为亚硝基肌红蛋白。 met Mb (Fe3+ ) + NO → met Mb NO →Mb NO
3.5 亚 硝 基 高 铁 肌 红 蛋 白 (nitrosylmetmyoglobin) 在肉中蛋白质 本身的或是添加的还原剂的还原体系(Vc、 -SH、NADP+等还原性辅酶)的作用下，快 速的降解为亚硝基肌红蛋白。 met Mb (Fe3+ ) + NO → met Mb NO →Mb NO
注意： • 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色 素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特 别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌 红蛋白可能发生进一步的反应，形成 绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。 • 人们把这种原因引起的褪色称之为亚 硝酸钠灼伤（nitrite burn）
注意： • 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色 素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特 别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌 红蛋白可能发生进一步的反应，形成 绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。 • 人们把这种原因引起的褪色称之为亚 硝酸钠灼伤（nitrite burn）
4 影响腌肉色泽的因素 4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 • 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均， 在空气中氧的作用下会迅速褪色。 • 添加量过大时，过量的亚硝酸根除 了影响食品的安全性外，又能使血 红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基 化，生成绿色的衍生物
4 影响腌肉色泽的因素 4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 • 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均， 在空气中氧的作用下会迅速褪色。 • 添加量过大时，过量的亚硝酸根除 了影响食品的安全性外，又能使血 红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基 化，生成绿色的衍生物