第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节 第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节 第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉的低温贮藏 1 低温保藏的基本原理 ➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用
第一节 肉的低温贮藏 1 低温保藏的基本原理 ➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用
2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右
2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右
2.1 冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为： ➢ 空气冷却 ➢ 水冷却 ➢ 冰冷却 ➢ 真空冷却 我国主要采用空气冷却法
2.1 冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为： ➢ 空气冷却 ➢ 水冷却 ➢ 冰冷却 ➢ 真空冷却 我国主要采用空气冷却法
根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： ➢一段冷却法 ➢二段冷却法
根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： ➢一段冷却法 ➢二段冷却法