蛋制品工艺学
蛋制品工艺学
蛋制品工艺学包括 ⚫ 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； ⚫ 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； ⚫ 3、禽蛋的质量与分级； ⚫ 4、再制蛋加工； ⚫ 5、蛋制品加工； ⚫ 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等
蛋制品工艺学包括 ⚫ 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； ⚫ 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； ⚫ 3、禽蛋的质量与分级； ⚫ 4、再制蛋加工； ⚫ 5、蛋制品加工； ⚫ 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 第一节 蛋的结构 ➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 第一节 蛋的结构 ➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端
1 蛋壳的构造 蛋壳部分由外蛋 壳膜、蛋壳、蛋 壳膜所构成，其 结构如图所示
1 蛋壳的构造 蛋壳部分由外蛋 壳膜、蛋壳、蛋 壳膜所构成，其 结构如图所示
1.1 外蛋壳膜 ➢又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液 性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有 光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。 ➢作用：防止微生物侵入蛋内。 ➢特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下 更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度
1.1 外蛋壳膜 ➢又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液 性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有 光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。 ➢作用：防止微生物侵入蛋内。 ➢特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下 更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度