第八章 中式肉制品加工
第八章 中式肉制品加工
本章主要内容 第一节 肉制品加工理论 第二节 腌腊制品 第三节 酱卤制品 第四节 肉干制品 第五节 烧烤制品
本章主要内容 第一节 肉制品加工理论 第二节 腌腊制品 第三节 酱卤制品 第四节 肉干制品 第五节 烧烤制品
第一节 肉制品加工理论 一、腌制 1 腌制的概念 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程
第一节 肉制品加工理论 一、腌制 1 腌制的概念 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程
2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1）调味（2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来； • （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境
2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1）调味（2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来； • （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉 中的蛋白质分结合，在一定条件使其立体 结构发生松驰，因而保水性增强。此外， 食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出 量增多，加热后形成凝胶结构，可以保持 更多的水分。研究表明，食盐浓度为4.6-5.8 ％时保水能力最大，但此时咸度过高，所 以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层 渗透
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉 中的蛋白质分结合，在一定条件使其立体 结构发生松驰，因而保水性增强。此外， 食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出 量增多，加热后形成凝胶结构，可以保持 更多的水分。研究表明，食盐浓度为4.6-5.8 ％时保水能力最大，但此时咸度过高，所 以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层 渗透