2.2 糖 • （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收 氧而防止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供 能量，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO 的形成，使发色作用更佳 。 • （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟 基均位于环状结构的外周，形成内部为疏 水性，外周为亲水性的结构，能提高肉的 保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使 肉的酸度增加，利于胶原结构的膨润和松 软，从而提高肉的嫩度。 • （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味
2.2 糖 • （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收 氧而防止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供 能量，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO 的形成，使发色作用更佳 。 • （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟 基均位于环状结构的外周，形成内部为疏 水性，外周为亲水性的结构，能提高肉的 保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使 肉的酸度增加，利于胶原结构的膨润和松 软，从而提高肉的嫩度。 • （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。 （5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。 （5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite） （1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其 他许多类型的腐败菌生长的作用。 （2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能 延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添 加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已， 同时可抑制蒸煮味的产生
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite） （1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其 他许多类型的腐败菌生长的作用。 （2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能 延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添 加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已， 同时可抑制蒸煮味的产生
亚硝酸盐的不利方面： • 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。 • 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质
亚硝酸盐的不利方面： • 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。 • 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质
二甲基亚硝胺的形成
二甲基亚硝胺的形成