2.4 磷酸盐（phosphates） 常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠 • (Sodium Tripolyphosphate STP)、 • 六偏磷酸钠 • (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、 • 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)
2.4 磷酸盐（phosphates） 常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠 • (Sodium Tripolyphosphate STP)、 • 六偏磷酸钠 • (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、 • 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉 的保水性，减少营养成分的损失，同时也保 持了肉的柔嫩性，提高出品率。其保水机理 如下： （1）提高肉的pH值。 （2）提高肉的离子强度（ionic strength， IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力 强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉 蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使 蛋白质结构松驰，提高保水性
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉 的保水性，减少营养成分的损失，同时也保 持了肉的柔嫩性，提高出品率。其保水机理 如下： （1）提高肉的pH值。 （2）提高肉的离子强度（ionic strength， IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力 强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉 蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使 蛋白质结构松驰，提高保水性
2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游离 的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏 血酸（dehydroascorbic acid）： asc. acid + 2HNO2→dehydroasc. acid + 2NO + 2H2O
2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游离 的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏 血酸（dehydroascorbic acid）： asc. acid + 2HNO2→dehydroasc. acid + 2NO + 2H2O
（2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐 有较高的亲和力，其可与腌肉中剩 余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的 形成。有研究报告称550mg/kg的 抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成
（2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐 有较高的亲和力，其可与腌肉中剩 余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的 形成。有研究报告称550mg/kg的 抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成
（3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而 可稳定腌肉的颜色和风味。 （4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚 铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度
（3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而 可稳定腌肉的颜色和风味。 （4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚 铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度