• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制 过程中，亚硝酸盐的最大使用量为 150mg/kg。 • 从发色的角度出发，130 mg/kg的添 加量就足以形成良好的色泽
• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制 过程中，亚硝酸盐的最大使用量为 150mg/kg。 • 从发色的角度出发，130 mg/kg的添 加量就足以形成良好的色泽
4.2 肉的pH值 • 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原为NO，故肉的pH值对发色 作用有影响。当肉呈中性时肉色 就淡。所以为了保水加入磷酸盐 时要注意添加量。 • 最适宜的pH值范围为5.6~6.0
4.2 肉的pH值 • 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原为NO，故肉的pH值对发色 作用有影响。当肉呈中性时肉色 就淡。所以为了保水加入磷酸盐 时要注意添加量。 • 最适宜的pH值范围为5.6~6.0
4.3 温度 生肉的呈色较慢，升温有助于 加快呈色，所以配料好要及时处理。肉 制品的褪色与贮藏温度有关。 4.4 腌制添加剂 添加蔗糖和葡萄糖，由 于其还原作用可影响肉色的强度和稳定 性。加烟酸和烟酰胺也可以形成比较稳 定的红色。但这些物质无防腐作用，还 不能替代亚硝酸钠。另一方面，香辛料 中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用
4.3 温度 生肉的呈色较慢，升温有助于 加快呈色，所以配料好要及时处理。肉 制品的褪色与贮藏温度有关。 4.4 腌制添加剂 添加蔗糖和葡萄糖，由 于其还原作用可影响肉色的强度和稳定 性。加烟酸和烟酰胺也可以形成比较稳 定的红色。但这些物质无防腐作用，还 不能替代亚硝酸钠。另一方面，香辛料 中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用
4.5 其他因素 • 正常腌制的肉，切开后置于空气中， 一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引 起卟啉环的变化而使切面逐渐褐变。另 外，一氧化氮肌红蛋白对光也不稳定
4.5 其他因素 • 正常腌制的肉，切开后置于空气中， 一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引 起卟啉环的变化而使切面逐渐褐变。另 外，一氧化氮肌红蛋白对光也不稳定
5 腌制与保水性和粘着性的关系 食盐和复合磷酸盐是腌制过程中广泛使用 的增加保水性和粘着性的腌制材料。 肉中起保水和粘着作用的是肌肉中含量最 多的结构蛋白质中的肌球蛋白，用离子强 度为0.3以上的盐溶液即可提取到肌球蛋白， 而纯化的肌球蛋白已被证实在热变性时不 显示粘着性，但当溶液中肌球蛋白与肌动 蛋白以一定的比例存在时，肌动蛋白能加 强肌球蛋白的粘着性
5 腌制与保水性和粘着性的关系 食盐和复合磷酸盐是腌制过程中广泛使用 的增加保水性和粘着性的腌制材料。 肉中起保水和粘着作用的是肌肉中含量最 多的结构蛋白质中的肌球蛋白，用离子强 度为0.3以上的盐溶液即可提取到肌球蛋白， 而纯化的肌球蛋白已被证实在热变性时不 显示粘着性，但当溶液中肌球蛋白与肌动 蛋白以一定的比例存在时，肌动蛋白能加 强肌球蛋白的粘着性