4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅
二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅
(一) 白切猪肚
(一) 白切猪肚
1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g