1．酥性面团的调制 • (1)酥性面团调制的基本要求 –酥性面团和甜酥性面团俗称“冷粉（调粉结 束后，温度较低）”。该类面团要求：可塑性 良好，粘弹性有限，使操作中面皮结合有力， 不粘辊筒和模型，半成品有良好的花纹且保持 能力强（保型性强），不收缩变形，烘烤后有 一定胀发力。要达到上述目的，关键是控制面 筋吸水率，限制其网络结构的充分形成，造成 有限的胀润度，增强可塑性，降低粘弹性
1．酥性面团的调制 • (1)酥性面团调制的基本要求 –酥性面团和甜酥性面团俗称“冷粉（调粉结 束后，温度较低）”。该类面团要求：可塑性 良好，粘弹性有限，使操作中面皮结合有力， 不粘辊筒和模型，半成品有良好的花纹且保持 能力强（保型性强），不收缩变形，烘烤后有 一定胀发力。要达到上述目的，关键是控制面 筋吸水率，限制其网络结构的充分形成，造成 有限的胀润度，增强可塑性，降低粘弹性
(2)生产上应从以下几点控制 • 配料次序 –使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润，限制其面筋形成 程度。先糖、油等辅料混匀，再加面粉，否则达不到控制使之有限 胀润的目的。且调制过程中不再加水，特别是在快要调制完成时不 能加水，否则面筋形成增加，且易造成面团发粘无法操作。 • 糖、油数量 –酥性和甜酥性面团一般糖、油数量较高，但有时也有类似糖、油含 量比较少的品种。因此在调制过程中要求调粉操作人员要具有熟练 的操作技术和精确的判断能力，在达到适宜程度的胀润度时及时停 止操作（有时甚至少调上几转，就会使制品品质变差）。 • 加水量（软硬度） –生产实际中，较软面团易起筋，故调粉时间要短，而较硬的面团易 导致面团结合力过差，故应适当增加调粉时间，否则面团易成散砂 状难以操作。由此可利用特性：油糖用量少可使面团稍硬些，油糖 用量大可使面团稍软些。 –冲印成型面团加水量＞辊印面团，否则辊压成片时会因粘弹性和结 合力过低而易断片、头子分离困难等无法操作，而辊印则不形成面 皮，面团过软反会使脱模时困难，同时弹性大，在入模时会造成充 填不足，且脱模时不易脱出模型
(2)生产上应从以下几点控制 • 配料次序 –使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润，限制其面筋形成 程度。先糖、油等辅料混匀，再加面粉，否则达不到控制使之有限 胀润的目的。且调制过程中不再加水，特别是在快要调制完成时不 能加水，否则面筋形成增加，且易造成面团发粘无法操作。 • 糖、油数量 –酥性和甜酥性面团一般糖、油数量较高，但有时也有类似糖、油含 量比较少的品种。因此在调制过程中要求调粉操作人员要具有熟练 的操作技术和精确的判断能力，在达到适宜程度的胀润度时及时停 止操作（有时甚至少调上几转，就会使制品品质变差）。 • 加水量（软硬度） –生产实际中，较软面团易起筋，故调粉时间要短，而较硬的面团易 导致面团结合力过差，故应适当增加调粉时间，否则面团易成散砂 状难以操作。由此可利用特性：油糖用量少可使面团稍硬些，油糖 用量大可使面团稍软些。 –冲印成型面团加水量＞辊印面团，否则辊压成片时会因粘弹性和结 合力过低而易断片、头子分离困难等无法操作，而辊印则不形成面 皮，面团过软反会使脱模时困难，同时弹性大，在入模时会造成充 填不足，且脱模时不易脱出模型
加淀粉量和头子量 •淀粉：稀释面筋作用，可控制面筋形成。头子中面筋含量高，起 加强作用，不可过量加入一段1/8～1/10， 但可作为调整调制不 良的面团，弥补结合力不足现象。 调粉时间和静置时间 •调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时 间长，面筋形成足。调粉不足：结合力不够无法压延成皮，粘性 大，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，饼干胀发力低，结构不酥松 ，同时饼干易摊开。 •调粉过份：则饼干韧缩变形，花纹不清，表面不光，起泡、凹底 ，饼干不酥松。 •静置：水化作用继续进行，使粘性降低，增强弹性和结合力。可 弥补调粉不足现象，但性质适宜的面团则不然，不必静置，否则 会使面团发硬,粘性和结合力会下降到无法压延成面皮，十分松散
加淀粉量和头子量 •淀粉：稀释面筋作用，可控制面筋形成。头子中面筋含量高，起 加强作用，不可过量加入一段1/8～1/10， 但可作为调整调制不 良的面团，弥补结合力不足现象。 调粉时间和静置时间 •调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时 间长，面筋形成足。调粉不足：结合力不够无法压延成皮，粘性 大，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，饼干胀发力低，结构不酥松 ，同时饼干易摊开。 •调粉过份：则饼干韧缩变形，花纹不清，表面不光，起泡、凹底 ，饼干不酥松。 •静置：水化作用继续进行，使粘性降低，增强弹性和结合力。可 弥补调粉不足现象，但性质适宜的面团则不然，不必静置，否则 会使面团发硬,粘性和结合力会下降到无法压延成面皮，十分松散
面粉 •宜用面筋含量低的粉。 调粉工艺参数 酥性 甜酥性 面团温度（℃） 26～30 19～25 水分含量（％） 16～18 13～15 调粉时间卧式单浆 5～10 8～15 立式双浆 10～15 12～18 应注意面团温度影响 •温度低：结合力差，粘性大无法操作。 •温度高：弹性大，易收缩变形，甜酥性还会开“走油”，使 面筋之间结合力减弱，面团松散，辊压成型困难
面粉 •宜用面筋含量低的粉。 调粉工艺参数 酥性 甜酥性 面团温度（℃） 26～30 19～25 水分含量（％） 16～18 13～15 调粉时间卧式单浆 5～10 8～15 立式双浆 10～15 12～18 应注意面团温度影响 •温度低：结合力差，粘性大无法操作。 •温度高：弹性大，易收缩变形，甜酥性还会开“走油”，使 面筋之间结合力减弱，面团松散，辊压成型困难
2．韧性面团的调制 •（1）韧性面团调制的基本要求 –韧性面团俗称“热粉（调制完毕时温度较酥性面团 高）”。要求：延伸性强，弹性适度，有一定程度的 可塑性，柔软而光润。 •这类面团为达到如上要求，调制时常通过两步来 完成： –①．使面筋蛋白质在一定条件下充分胀润，形成面 筋。 –②．使形成的面筋在强烈撕拉下超出弹性限度，弹 性降低 •调粉完成表现：面团变软，面筋量下降，已吸收 水份有部分析出使面团变软，弹性显著降低，面 筋被破坏
2．韧性面团的调制 •（1）韧性面团调制的基本要求 –韧性面团俗称“热粉（调制完毕时温度较酥性面团 高）”。要求：延伸性强，弹性适度，有一定程度的 可塑性，柔软而光润。 •这类面团为达到如上要求，调制时常通过两步来 完成： –①．使面筋蛋白质在一定条件下充分胀润，形成面 筋。 –②．使形成的面筋在强烈撕拉下超出弹性限度，弹 性降低 •调粉完成表现：面团变软，面筋量下降，已吸收 水份有部分析出使面团变软，弹性显著降低，面 筋被破坏