概 论 食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的 重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业 的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的发展不断的 发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、 不断发展与完善。 第一节 食品机械的分类 食品机械的种类非常繁杂，其分类按照食品的种类和行业的 不同，可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产 品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设 备和食品加工中废弃物综合利用设备等。 按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、 食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合 机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化 机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。 近年来，随着食品加工业的发展，在每一个分支中均分化出 了不少新的加工机械种类。例如，在分离机械中发展出了超临界 萃取、纳滤、微波辅助萃取、超声辅助萃取等新的分离机械；在 食品粉碎机械中新推出了气流粉碎、振动粉碎、球磨粉碎等超细 粉碎设备。与此同时，不同行业的交叉又产生出一些新的行业。 例如，粮食加工中的植物蛋白饮料、果蔬加工中的果蔬汁饮料、 畜禽加工中液态牛奶等工业的发展，形成了技术先进、产品便捷 营养的饮料加工业，培养出了一批专业从事饮料成套设备研发与 生产的科研机构与企业。 第二节 我国食品机械工业 一、我国食品机械工业的发展现状 参照国际分类标准，我国的食品工业分为如下四个主要行业：
概 论 食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的 重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业 的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的发展不断的 发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、 不断发展与完善。 第一节 食品机械的分类 食品机械的种类非常繁杂，其分类按照食品的种类和行业的 不同，可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产 品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设 备和食品加工中废弃物综合利用设备等。 按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、 食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合 机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化 机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。 近年来，随着食品加工业的发展，在每一个分支中均分化出 了不少新的加工机械种类。例如，在分离机械中发展出了超临界 萃取、纳滤、微波辅助萃取、超声辅助萃取等新的分离机械；在 食品粉碎机械中新推出了气流粉碎、振动粉碎、球磨粉碎等超细 粉碎设备。与此同时，不同行业的交叉又产生出一些新的行业。 例如，粮食加工中的植物蛋白饮料、果蔬加工中的果蔬汁饮料、 畜禽加工中液态牛奶等工业的发展，形成了技术先进、产品便捷 营养的饮料加工业，培养出了一批专业从事饮料成套设备研发与 生产的科研机构与企业。 第二节 我国食品机械工业 一、我国食品机械工业的发展现状 参照国际分类标准，我国的食品工业分为如下四个主要行业：
（1）食品加工业，包含粮油加工业、饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、屠宰及肉蛋加工业、水产品加工业、盐加工业及 其他食品加工业。 （2）食品制造业，包含糕点糖果制造业。乳品制造业、罐头 食品制造业、发酵制品制造业、调味品制造业及其他食品制造业。 （3）饮料制造业，包含酒精及饮料酒、软饮料制造业、制茶 业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （4）烟草加工业，包含烟叶复烤及卷烟制造。 食品工业发展带动了食品机械的发展。 二、我国食品机械工业与国外先进技术水平的差距 进入 21 世纪以来，尽管我国食品机械工业随着食品工业的发 展得到了快速的发展，但整体上讲存在着行业之间的不平衡，与 国外相比，存在着较大的差距，具体表现在以下几个方面： （一）产品质量方面 发达国家的食品机械产品无论从内在质量还是外观质量都大 大超过我国的食品机械产品。内在质量主要表现在产品性能差、 关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外观质量主要 是造型不美观、表面粗糙。造成产品质量差的主要原因是采用的 设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。此 外，国内许多原材料、基础件质量不稳定，直接影响了产品的整 体质量。 （二）产品技术水平方面 国外食品机械在技术上的先进性主要表现在：①基础工业通 用技术（包括机械制造技术、材料技术、微电子技术、光电技术、 真空技术、控制技术、传感技术等）的先进性及不同技术的有效 组合；②高新技术（包括超微粉碎技术、超临界革取技术、超高 压灭菌技术、低温杀菌技术。微波技术、挤压膨化技术等）的推 广应用
（1）食品加工业，包含粮油加工业、饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、屠宰及肉蛋加工业、水产品加工业、盐加工业及 其他食品加工业。 （2）食品制造业，包含糕点糖果制造业。乳品制造业、罐头 食品制造业、发酵制品制造业、调味品制造业及其他食品制造业。 （3）饮料制造业，包含酒精及饮料酒、软饮料制造业、制茶 业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （4）烟草加工业，包含烟叶复烤及卷烟制造。 食品工业发展带动了食品机械的发展。 二、我国食品机械工业与国外先进技术水平的差距 进入 21 世纪以来，尽管我国食品机械工业随着食品工业的发 展得到了快速的发展，但整体上讲存在着行业之间的不平衡，与 国外相比，存在着较大的差距，具体表现在以下几个方面： （一）产品质量方面 发达国家的食品机械产品无论从内在质量还是外观质量都大 大超过我国的食品机械产品。内在质量主要表现在产品性能差、 关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外观质量主要 是造型不美观、表面粗糙。造成产品质量差的主要原因是采用的 设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。此 外，国内许多原材料、基础件质量不稳定，直接影响了产品的整 体质量。 （二）产品技术水平方面 国外食品机械在技术上的先进性主要表现在：①基础工业通 用技术（包括机械制造技术、材料技术、微电子技术、光电技术、 真空技术、控制技术、传感技术等）的先进性及不同技术的有效 组合；②高新技术（包括超微粉碎技术、超临界革取技术、超高 压灭菌技术、低温杀菌技术。微波技术、挤压膨化技术等）的推 广应用
发达国家食品机械工业的主要特点是高新技术实用化、产品 节能化，以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化 和自动化。 先进的生产装备是提高生产效率、降低能源消耗、保持食品 营养成分和风味、减少环境污染的重要保障。而我国由于劳动力 相对廉价，不同领域发展的显著不平衡，仍然存在高度自动化、 半机械化与人工作坊并存的现象，技术难度大的关键单机很少问 世，大型的生产系统（如本取容积在 1000 L 以上的超临界流体 革取设备、高质量的无菌包装生产线等）仍需依赖进口。我国食 品机械主要产品中，技术水平 60％处于发达国家 20 世纪 60 年代 末、70 年代初的水平，20％处于 70 年代末、80 年代初的水平， 只有 5％～10％达到了 80 年代末、90 年代初的水平。从整体上 讲，产品的技术水平比发达国家落后约 20 年。 （三）产品种类方面 目前国外食品机械产品品种有 3000 多种，成套数量多，基本 上可满足当前食品工业的需要。我国食品机械产品的品种及成套 数量都较少，新产品的开发还处于跟在发达国家之后进行消化吸 收的阶段。特别是在产品的综合利用、环境保护等方面缺乏深入 研究，高新技术产品欠缺，不少食品工业急需的食品机械产品不 得不从国外进口。 （四）行业科研水平方面 进入新世纪以来，我国政府非常重视农产品加工业的科研投 入，科技部在科技攻关计划。“863”计划中投入巨资多次列入有 关农产品深加工技术与设备研究开发的内容，这使得我国的食品 加工业的科研水平得到很大的改善。但是从整体上讲，我国食品 机械制造企业在科研投入方面出现严重不足的现象。发达国家食 品机械企业科研开发费用占企业销售额的 8％～10％，科研人员 占企业总人数的比例也相当高，而我国食品机械的科研与开发能
发达国家食品机械工业的主要特点是高新技术实用化、产品 节能化，以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化 和自动化。 先进的生产装备是提高生产效率、降低能源消耗、保持食品 营养成分和风味、减少环境污染的重要保障。而我国由于劳动力 相对廉价，不同领域发展的显著不平衡，仍然存在高度自动化、 半机械化与人工作坊并存的现象，技术难度大的关键单机很少问 世，大型的生产系统（如本取容积在 1000 L 以上的超临界流体 革取设备、高质量的无菌包装生产线等）仍需依赖进口。我国食 品机械主要产品中，技术水平 60％处于发达国家 20 世纪 60 年代 末、70 年代初的水平，20％处于 70 年代末、80 年代初的水平， 只有 5％～10％达到了 80 年代末、90 年代初的水平。从整体上 讲，产品的技术水平比发达国家落后约 20 年。 （三）产品种类方面 目前国外食品机械产品品种有 3000 多种，成套数量多，基本 上可满足当前食品工业的需要。我国食品机械产品的品种及成套 数量都较少，新产品的开发还处于跟在发达国家之后进行消化吸 收的阶段。特别是在产品的综合利用、环境保护等方面缺乏深入 研究，高新技术产品欠缺，不少食品工业急需的食品机械产品不 得不从国外进口。 （四）行业科研水平方面 进入新世纪以来，我国政府非常重视农产品加工业的科研投 入，科技部在科技攻关计划。“863”计划中投入巨资多次列入有 关农产品深加工技术与设备研究开发的内容，这使得我国的食品 加工业的科研水平得到很大的改善。但是从整体上讲，我国食品 机械制造企业在科研投入方面出现严重不足的现象。发达国家食 品机械企业科研开发费用占企业销售额的 8％～10％，科研人员 占企业总人数的比例也相当高，而我国食品机械的科研与开发能
力十分薄弱，大部分企业基本上没有自己的科研力量，科研投入 平均不到销售额的 1％。科研院所和大专院校大部分科研的课题没 能转化为生产力，没有形成带动科研与生产紧密结合的技术进步 力量与运行机制。 另外，我国在行业市场信息方面与发达国家也有较大的差距 第三节 我国食品工业与食品机械制造业的未来 根据我国食品工业“十五”计划，食品工业产值与农业产值 的比例将从目前的（0.3～0.4）：1，提高到 0.5：1。食品机械工 业要相应发展，以适应食品工业自动化、高效化、现代化发展的 要求。根据我国食品机械产品品种的发展速度和各部委组织的食 品机械新产品攻关项目数初步预测，2010 年食品机械产品将达到 2800 多种。 一、今后一个时期，我国食品机械工业的发展重点 （一）粮油加工设备 “十五”期间，粮油加工设备将提高技术结构水平，产品结 构升级换代加快发展，进入设备质量、品种数量、技术含量的提 高和调整时期。发展能提高大米、面粉得率，降低杂质含量的技 术和装备；适当发展免淘米、珠光洁米、专用粉、杂粮精加工的 技术和装备；发展粮食深加工和综合利用的技术和装备；发展膨 化等油脂浸出工艺、油脂精炼和豆粕低温脱溶技术与装备；开发 并应用棉籽、菜籽的脱毒技术与装备；发展大豆加工和综合利用 设备。 （二）淀粉加工设备 我国淀粉机械应在提高生产能力和技术水平上狠下工夫。解 决好关键主机和设备成套方面的问题。进一步加大薯类资源开发 和综合利用，应全面开发马铃薯全粉的生产设备及开发利用马铃 薯全粉生产系列食品的加工工艺和设备。 （三）方便食品加工设备 为使城乡居民饮食生活进一步多样化、方便化，满足人们对
力十分薄弱，大部分企业基本上没有自己的科研力量，科研投入 平均不到销售额的 1％。科研院所和大专院校大部分科研的课题没 能转化为生产力，没有形成带动科研与生产紧密结合的技术进步 力量与运行机制。 另外，我国在行业市场信息方面与发达国家也有较大的差距 第三节 我国食品工业与食品机械制造业的未来 根据我国食品工业“十五”计划，食品工业产值与农业产值 的比例将从目前的（0.3～0.4）：1，提高到 0.5：1。食品机械工 业要相应发展，以适应食品工业自动化、高效化、现代化发展的 要求。根据我国食品机械产品品种的发展速度和各部委组织的食 品机械新产品攻关项目数初步预测，2010 年食品机械产品将达到 2800 多种。 一、今后一个时期，我国食品机械工业的发展重点 （一）粮油加工设备 “十五”期间，粮油加工设备将提高技术结构水平，产品结 构升级换代加快发展，进入设备质量、品种数量、技术含量的提 高和调整时期。发展能提高大米、面粉得率，降低杂质含量的技 术和装备；适当发展免淘米、珠光洁米、专用粉、杂粮精加工的 技术和装备；发展粮食深加工和综合利用的技术和装备；发展膨 化等油脂浸出工艺、油脂精炼和豆粕低温脱溶技术与装备；开发 并应用棉籽、菜籽的脱毒技术与装备；发展大豆加工和综合利用 设备。 （二）淀粉加工设备 我国淀粉机械应在提高生产能力和技术水平上狠下工夫。解 决好关键主机和设备成套方面的问题。进一步加大薯类资源开发 和综合利用，应全面开发马铃薯全粉的生产设备及开发利用马铃 薯全粉生产系列食品的加工工艺和设备。 （三）方便食品加工设备 为使城乡居民饮食生活进一步多样化、方便化，满足人们对
方便食品在营养、卫生、经济。风味等方面的需求。发展方便面、 方便米饭、方便粥、方便米粉、膨化食品、馒头、包子、春卷、 馄饨、饺子等方便主食加工成套设备。发展方便主食，各种蔬菜、 肉、蛋、禽、水产品等速冻小包装相关设备。发展快餐、学生课 间餐、营养餐、午餐等工业化生产装备。重点发展传统食品。保 健、婴幼食品加工设备，也应注意发展各种休闲膨化食品加工设 备。 （四）果蔬保鲜与加工设备 “十五”期间果蔬保鲜与加工设备仍有广阔的市场需求，应 发展果蔬分级技术与装备；高得率的鲜榨果汁技术和设备；节能 的浓缩技术和设备；速冻及脱水技术与设备；发展分离和提取果 蔬资源（尤其是皮、籽等废弃物）中功能成分的技术与设备。发 展全自动速冻食品加工成套设备及相关配套设备。 （五）乳品加工机械 我国的乳品和乳品机械市场空间很大。 我国的乳品机械应增加产品品种，提高关键产品的质量，发 展国内急需消大型自动化生产线。建议今后开发的重点：①原料 奶的自动质检、检测仪器，低温预处理有关设备，原料奶的贮藏 设备，专用鲜奶检测仪器；②大中型乳品生产线实现微机自动化； ③提高和完善均质机的技术性能和质量水平；④鲜奶生产的超高 温瞬 时杀菌设备、灭菌奶的无菌灌装设备及其与 UHT 设备的成 套化；⑤牛奶的分离技术和设备；⑥高效率、低能耗的多次蒸发 器；⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小型奶酪加工设备。 （六）肉类加工设备 目前我国家畜、家禽屠宰设备以中、小型成套设备为主，大 型设备还需进口。在中、小型成套设备中，关键设备（如胴体分 割、骨肉分离、电麻、自动宰杀、内脏摘取等）与发达国家存在 较大差距。熟肉制品加工关键设备（如盐水注射机、斩拌机、全 自动真空灌肠机、蒸煮设备等）与发达国家也存在较大差距。今
方便食品在营养、卫生、经济。风味等方面的需求。发展方便面、 方便米饭、方便粥、方便米粉、膨化食品、馒头、包子、春卷、 馄饨、饺子等方便主食加工成套设备。发展方便主食，各种蔬菜、 肉、蛋、禽、水产品等速冻小包装相关设备。发展快餐、学生课 间餐、营养餐、午餐等工业化生产装备。重点发展传统食品。保 健、婴幼食品加工设备，也应注意发展各种休闲膨化食品加工设 备。 （四）果蔬保鲜与加工设备 “十五”期间果蔬保鲜与加工设备仍有广阔的市场需求，应 发展果蔬分级技术与装备；高得率的鲜榨果汁技术和设备；节能 的浓缩技术和设备；速冻及脱水技术与设备；发展分离和提取果 蔬资源（尤其是皮、籽等废弃物）中功能成分的技术与设备。发 展全自动速冻食品加工成套设备及相关配套设备。 （五）乳品加工机械 我国的乳品和乳品机械市场空间很大。 我国的乳品机械应增加产品品种，提高关键产品的质量，发 展国内急需消大型自动化生产线。建议今后开发的重点：①原料 奶的自动质检、检测仪器，低温预处理有关设备，原料奶的贮藏 设备，专用鲜奶检测仪器；②大中型乳品生产线实现微机自动化； ③提高和完善均质机的技术性能和质量水平；④鲜奶生产的超高 温瞬 时杀菌设备、灭菌奶的无菌灌装设备及其与 UHT 设备的成 套化；⑤牛奶的分离技术和设备；⑥高效率、低能耗的多次蒸发 器；⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小型奶酪加工设备。 （六）肉类加工设备 目前我国家畜、家禽屠宰设备以中、小型成套设备为主，大 型设备还需进口。在中、小型成套设备中，关键设备（如胴体分 割、骨肉分离、电麻、自动宰杀、内脏摘取等）与发达国家存在 较大差距。熟肉制品加工关键设备（如盐水注射机、斩拌机、全 自动真空灌肠机、蒸煮设备等）与发达国家也存在较大差距。今