目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业 化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特 色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品 ⑥畜禽副产品的综合利用。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业 化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特 色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品 ⑥畜禽副产品的综合利用。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
(二) 肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工 (屠宰加工)制品和再制肉制品。 ◼ 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特 点是保持着肉的天然形状和结构； ◼ 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本 特点是不同程度地改变了其天然形状和结构 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 ◆ 1992年我国提出了肉制品分类标准
(二) 肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工 (屠宰加工)制品和再制肉制品。 ◼ 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特 点是保持着肉的天然形状和结构； ◼ 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本 特点是不同程度地改变了其天然形状和结构 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 ◆ 1992年我国提出了肉制品分类标准
中国肉制品分类表 序号 门 类 类 1 腌腊制品 咸肉类 腊肉类 酱(封)肉类 风干肉类 2 酱卤制品 白煮肉类 酱卤肉类 槽肉类 3 熏烧烤制品 熏烤肉类 烧烤肉类 4 干制品 肉松类 肉干类 肉脯类 5 油炸制品 油炸肉类
中国肉制品分类表 序号 门 类 类 1 腌腊制品 咸肉类 腊肉类 酱(封)肉类 风干肉类 2 酱卤制品 白煮肉类 酱卤肉类 槽肉类 3 熏烧烤制品 熏烤肉类 烧烤肉类 4 干制品 肉松类 肉干类 肉脯类 5 油炸制品 油炸肉类
中国肉制品分类表 序号 门 类 类 6 香肠制品 中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类 7 火腿制品 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 8 罐头制品 肉罐头类 9 其他制品 肉糕类 肉冻类
中国肉制品分类表 序号 门 类 类 6 香肠制品 中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类 7 火腿制品 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 8 罐头制品 肉罐头类 9 其他制品 肉糕类 肉冻类
(一) 乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称 之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用， 而且还作化妆品和外伤药。 ◼ 印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回 教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教 徒。 ◼ 8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。 三、乳与乳制品
(一) 乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称 之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用， 而且还作化妆品和外伤药。 ◼ 印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回 教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教 徒。 ◼ 8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。 三、乳与乳制品