◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工 业扩展为全年生产
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工 业扩展为全年生产
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空 包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空 包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
◼ 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线； ◼ 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
◼ 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线； ◼ 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
肉类总产量 单位：吨 80000 64932 60000 36075 40000 26421 20000 10817 1387515011 2122 1949年1978年1980年1985年1990年1995年1998年