3.超高温杀菌UHT)乳 般采用120~150℃,0.5~8s杀菌。由 于耐热性细菌都被杀死,故保存性明显 提高。但如原料乳质量不良(如酸度高、 盐类不平衡),则易形成软凝块和杀菌 器内挂乳石等,初始菌数尤其芽孢数过 高则残留菌的可能性增加,故原料乳的 质量必须充分注意。由于杀菌时间很短 故风味、性状和营养价值等与普通杀菌 乳相比无差异
6 3．超高温杀菌(UHT)乳 • 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。由 于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显 提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、 盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌 器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过 高则残留菌的可能性增加，故原料乳的 质量必须充分注意。由于杀菌时间很短， 故风味、性状和营养价值等与普通杀菌 乳相比无差异
4.灭菌牛乳 灭菌牛乳可分两类,一类为灭菌后无菌包装 另一类为把杀菌后的乳装入容器中,再用 110~120℃,0~20min加压灭菌 如要生产高质量消毒乳制品,除了需要优质 的原料外,还必须保证合理的工艺流程设计和 加工处理适当,使牛奶中含有的营养物质 蛋白质、脂肪、乳糖;无机盐和维生素不受损 坏。如果上述任何物质受到损坏,将会减少产 品营养价值
7 4．灭菌牛乳 • 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装； 另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用 110～120℃，l0～20min加压灭菌。 • 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质 的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和 加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质—— 蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损 坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产 品营养价值
第二节巴氏消毒奶加工 巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所 有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中 酶的一种加热方法,以确保食用者的安全 性
8 第二节 巴氏消毒奶加工 • 一、 巴氏消毒奶加工 • 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所 有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中 酶的一种加热方法,以确保食用者的安全 性
(一)工艺流程巴氏消毒奶工艺流程如 下 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→ 均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
9 • （一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如 下： • 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→ 均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
(二)生产工艺技术要求 1原料乳的验收和分级消毒乳的质量决 定于原料乳。因此,对原料乳的质量必 须严格管理,认真检验。只有符合标准 的原料乳才能生产消毒乳
10 （二）生产工艺技术要求 • 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决 定于原料乳。因此，对原料乳的质量必 须严格管理，认真检验。只有符合标准 的原料乳才能生产消毒乳