KC4164111-2014 表2理论教学基本要求与设计 章、节 基要求 重点 .动物性食品卫生学的概念及 1.动物性食品卫生学的概念与研究 研究内容 内容 动物性食品卫生学的任务 动物性食品卫生学的任务与作 作用及与其他学科的关系 3.我国食品卫生工作的发展历 3.我国动物性食品卫生工作的现 史及法制化： 状。 绪论 .动物性食品卫生学所面临的 1.动物性食品卫生学概 和发展前景。 今 2动物性食品卫生学的 教学目标 教学方法与技巧 任务和作用 据动物性食品卫牛学的据 以当前困内动物性食品安全 3.动物性食品卫生学与 研究内容、 面临的形势和 引出动物性食品卫生学的 其他学科的关系 前景： 本概念， 对 科属性及作用进 4.食品卫生工作的发展 熟悉动物性食品卫生学的任 述，明确本学科在食品安全中的地 历史 务、作用及与其他学科的关系： 位和国内动物性食品安全方面的 5.我国食品卫生工作的 ,了解我国食品卫生工作的月 问题及前景。 法制化 法制化进程 以食品安全案例为切入点，采 6.动物性食品卫生学可 用综合分析法，讲解保障动物性食 面临的形势和发展前景 品安全的重要性， 动物性食品卫生 学的作用、我国动物性食品历史和 法制化进程，阐述当前国内动物性 食品安全方面面临的形势和发展 前景，使学生对动物性食品卫生学 的学科属性和研究目标有较为全 面的认识。 4
KC4164111-2014 4 表 2 理论教学基本要求与设计 章、节 基本要求 重点 绪论 1.动物性食品卫生学概 念 2.动物性食品卫生学的 任务和作用 3.动物性食品卫生学与 其他学科的关系 4.食品卫生工作的发展 历史 5.我国食品卫生工作的 法制化 6.动物性食品卫生学所 面临的形势和发展前景 1.动物性食品卫生学的概念及 研究内容； 2.动物性食品卫生学的任务、 作用及与其他学科的关系； 3.我国食品卫生工作的发展历 史及法制化； 4.动物性食品卫生学所面临的形 和发展前景。 1.动物性食品卫生学的概念与研究 内容； 2.动物性食品卫生学的任务与作 用； 3.我国动物性食品卫生工作的现 状。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品卫生学的概 念、研究内容、面临的形势和发 展前景； 2.熟悉动物性食品卫生学的任 务、作用及与其他学科的关系； 3.了解我国食品卫生工作的历 史、法制化进程。 以当前国内动物性食品安全 问题引出动物性食品卫生学的基 本概念，对学科属性及作用进行阐 述，明确本学科在食品安全中的地 位和国内动物性食品安全方面的 问题及前景。 以食品安全案例为切入点，采 用综合分析法，讲解保障动物性食 品安全的重要性，动物性食品卫生 学的作用、我国动物性食品历史和 法制化进程，阐述当前国内动物性 食品安全方面面临的形势和发展 前景，使学生对动物性食品卫生学 的学科属性和研究目标有较为全 面的认识
KC4164111-2014 章、节 本章基本要求 本章重点 1食品污垫的概今 2.动物性食品污染的分类 3,动物性食品污染的来源和 径 4.动物性食品卫生质量评价体 1动物性食品污染的概念、分类： 系 2动物性食品污染的来源与途径： 5.食品安全与食品防护 3.的动物性食品生物性和化学性污 6.食品安全性请理学平价程 垫的评价指标。 7.动物性食品生物性污染的 第一篇动物性食品污 价指 染与控制 8.动物性食品化学性污染的评 第1章动物性食品污 价指标 染及安全性评价 教学目标 教学方法与技巧 掌握动物性食品污染的概念 采用实际案例说明食品污 1】动物性食品污染相 类、来源及途径：动物性食品 的危害和防止食品污染的重要性， :物性和化学性污染的平价指 进而引入本章内容。以食品污染的 12动物性食品的安全 概念入手，若重是学生掌握动物性 性评价 )孰器动物性食品污热的倍害 食品污边的分类、来源与涂径、食 食品安全与食品防护 品污染的评价指标：学生为 食品 会对动 物性食品进行安全 染的危害及食品 安全与食品防打 平价的过程和内容，以及评价指 有较为清楚的认识。 标的选轻和结果分析： 桶时教师引导的方式对动物性食 了解动物性食品卫生质量的平品安全性评价的内容、动物性食品 价体系及食品安全毒理学评价程卫生质量评价体系和食品安全性 理学评价程 有较为清楚的 解和认识，为从事相关工作打下基 。 音。背 基本要求 面占 第2章动物性食品的 食源性感染的概念和危害 食源性感染、 食物中毒，微生彻 生物性污染与控制 动物性食品腐败变质的菌相及 引起食品腐败的影响因素： 2.】食源性感染 其食品卫生意义： 2微生物性食物中毒的特点和重要 22微生物污染与动物 3影响食品腐败变质的因素 微生物性食物中毒。 性食品腐败变质 4微生物性食物中毒的概念 、分 3微生物性食物中毒 特征 24 动物作 食物中 常见 田南性食物中毒： 2.5生物性食物中毒的 常见的真菌毒素中毒： 流行病学及其预防措施 7.内分泌腺中毒： .生物性食物中毒的流行病学及 其预防措施
KC4164111-2014 5 章、节 本章基本要求 本章重点 第一篇 动物性食品污 染与控制 第 1 章 动物性食品污 染及安全性评价 1.1 动物性食品污染概 述 1.2 动物性食品的安全 性评价 1.食品污染的概念 2.动物性食品污染的分类 3.动物性食品污染的来源和途 径 4.动物性食品卫生质量评价体 系 5.食品安全与食品防护 6.食品安全性毒理学评价程序 7.动物性食品生物性污染的评 价指标 8.动物性食品化学性污染的评 价指标 1.动物性食品污染的概念、分类； 2.动物性食品污染的来源与途径； 3.的动物性食品生物性和化学性污 染的评价指标。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品污染的概念、 分类、来源及途径；动物性食品 生物性和化学性污染的评价指 标； 2.熟悉动物性食品污染的危害、 食品安全与食品防护； 3.学会对动物性食品进行安全性 评价的过程和内容，以及评价指 标的选择和结果分析； 4.了解动物性食品卫生质量的评 价体系及食品安全毒理学评价程 序。 采用实际案例说明食品污染 的危害和防止食品污染的重要性， 进而引入本章内容。以食品污染的 概念入手，着重是学生掌握动物性 食品污染的分类、来源与途径、食 品污染的评价指标；学生对食品污 染的危害及食品安全与食品防护 有较为清楚的认识。 通过教师引导的方式对动物性食 品安全性评价的内容、动物性食品 卫生质量评价体系和食品安全性 毒理学评价程序有较为清楚的了 解和认识，为从事相关工作打下基 础。 章、节 基本要求 重点 第 2 章 动物性食品的 生物性污染与控制 2.1 食源性感染 2.2 微生物污染与动物 性食品腐败变质 2.3 微生物性食物中毒 2.4 动物性食物中毒 2.5 生物性食物中毒的 流行病学及其预防措施 1.食源性感染的概念和危害； 2.动物性食品腐败变质的菌相及 其食品卫生意义； 3.影响食品腐败变质的因素； 4.微生物性食物中毒的概念、分 类、特征； 5.常见的细菌性食物中毒； 6.常见的真菌毒素中毒； 7.内分泌腺中毒； 8.生物性食物中毒的流行病学及 其预防措施。 1.食源性感染、食物中毒，微生物 引起食品腐败的影响因素； 2.微生物性食物中毒的特点和重要 微生物性食物中毒
KC4164111-2014 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握食源性感染和食物中毒的 由生物性因素是影响动物性 慨念、影响食品腐败的因素、微 食品安全的重要原因引入本章内 生物性食物中毒的分类与流行特 容，以理论教学为主要方式，通过 点、常见的引起食物中毒的微生 举例、图片演示等形式，使学生着 重掌握食源性感染和食 毒的 2熟悉食源性感染的危害、微 概念、影响食品腐败的因素、微生 物污染与动物性食品腐败变质的物性食物中毒的分类与流行特点、 关系， 常见的引起食物中毒的微生物：对 ；了解常见微生物性合物中蠹的 控制生物性合物中毒的基木措楠 特征 动物性食物 生物书 有基本的了解。 食物中毒的流行病学及其预防持 章、节 基木要求 重点 食品中有害化学物质的来源 食品有苦化学物 质的来源、进入 污染物进入动物性食品和 动物和人体的途径： 体的途径： 2.化学性污染物对动物性食品的污 3.生物富集、化学污染物的特点： 染中环境毒物、生物富集、食品残 4.农药对动物性食品的污染、 害与控制： 常见农药、有害金属对动物性食 有苦金属对动物性食品的污 品的污染和控刺： 第3章动物性食品的 危害和控制： 4.食品重要非金属有害化合物、常 化学性污染与控制 5非金属有害化合物对动物性食用食品添加剂、常见食品包装材料 31概袜 品的污染、危害和控制 对动物性食品的污染和控先制。 32农药对动物性食品 食品添加及对动物性食品白 的污染 33有害金属对动物性 ,食品包装材料的污染与控制： 食品的污染 .动物性食品化学性污染的控制 34非金属有害化合物 惜施 对动物性食品的污染 3.5 食品添加剂及其 教学目标 教学方法与技巧 动物性食品的污染 1.掌握动物性食品化学性毒物污 由化学性因素是影响动物性食品 3.6食品包装材料的污 热的分类、来源、危害：常见化 安全的重要原因引入本章内容。通 染及控制 性毒物污染动物性食品的危 过列举农药、有害金属、非金属化 37动物性食品化学相 及对化学毒物污染食品的控制 合物对人类健康损害的案例，讲解 污染的控制措施 长常见常用农 有苦金 害物质通过食物链进入 非金属化合物造成危害的主要特 品，进而进入人体的途径、常见化 学有害物的危害及防控措施，使学 ,了解动物性食品受到常用农生了解有害化学物质对食品的危 药、有宋金属、非金属化合物 害，堂握重题有宋化学物质对食品 食品添加剂和包装材料等污染 和人类的危害，以及防控的方法和 背施
KC4164111-2014 6 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握食源性感染和食物中毒的 概念、影响食品腐败的因素、微 生物性食物中毒的分类与流行特 点、常见的引起食物中毒的微生 物； 2.熟悉食源性感染的危害、微生 物污染与动物性食品腐败变质的 关系； 3.了解常见微生物性食物中毒的 特征、动物性食物中毒、生物性 食物中毒的流行病学及其预防措 施。 由生物性因素是影响动物性 食品安全的重要原因引入本章内 容，以理论教学为主要方式，通过 举例、图片演示等形式，使学生着 重掌握食源性感染和食物中毒的 概念、影响食品腐败的因素、微生 物性食物中毒的分类与流行特点、 常见的引起食物中毒的微生物；对 控制生物性食物中毒的基本措施 有基本的了解。 章、节 基本要求 重点 第 3 章 动物性食品的 化学性污染与控制 3.1 概述 3.2 农药对动物性食品 的污染 3.3 有害金属对动物性 食品的污染 3.4 非金属有害化合物 对动物性食品的污染 3.5 食品添加剂及其对 动物性食品的污染 3.6 食品包装材料的污 染及控制 3.7 动物性食品化学性 污染的控制措施 1.食品中有害化学物质的来源； 2. 污染物进入动物性食品和人 体的途径； 3.生物富集、化学污染物的特点； 4.农药对动物性食品的污染、危 害与控制； 5.有害金属对动物性食品的污 染、危害和控制； 6.非金属有害化合物对动物性食 品的污染、危害和控制； 7.食品添加剂及对动物性食品的 污染； 8.食品包装材料的污染与控制； 9.动物性食品化学性污染的控制 措施。 1.食品有害化学物质的来源、进入 动物和人体的途径； 2.化学性污染物对动物性食品的污 染中环境毒物、生物富集、食品残 毒等概念； 3.常见农药、有害金属对动物性食 品的污染和控制； 4.食品重要非金属有害化合物、常 用食品添加剂、常见食品包装材料 对动物性食品的污染和控制。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品化学性毒物污 染的分类、来源、危害；常见化 学性毒物污染动物性食品的危害 及对化学毒物污染食品的控制； 2.熟悉常见常用农药、有害金属、 非金属化合物造成危害的主要特 征； 3.了解动物性食品受到常用农 药、有害金属、非金属化合物、 食品添加剂和包装材料等污染的 危害。 由化学性因素是影响动物性食品 安全的重要原因引入本章内容。通 过列举农药、有害金属、非金属化 合物对人类健康损害的案例，讲解 化学有害物质通过食物链进入食 品，进而进入人体的途径、常见化 学有害物的危害及防控措施，使学 生了解有害化学物质对食品的危 害，掌握重要有害化学物质对食品 和人类的危害，以及防控的方法和 措施