3. 酸度的测定 3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥 发酸 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定
3. 酸度的测定 3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥 发酸 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定
3.1概述 （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未 离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱 滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度
3.1概述 （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未 离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱 滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸 及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸 及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过 程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度 （而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小 可通过标准碱滴定来测定
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过 程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度 （而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小 可通过标准碱滴定来测定
（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而 且在食品的加工贮运及品质管理等方面 被认为是重要的成分，测定食品中的酸 度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳 定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标
（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而 且在食品的加工贮运及品质管理等方面 被认为是重要的成分，测定食品中的酸 度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳 定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标