6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3氨基酸氮的测定
6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3氨基酸氮的测定
6.1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
6.1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一 种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含 量？
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一 种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含 量？
食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均 具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要 化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质 区别其他有机化合物的主要标志。 蛋白质的测定意义
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均 具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要 化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质 区别其他有机化合物的主要标志。 蛋白质的测定意义