③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义
③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义
①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸 在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸 种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也 不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也 含有多种有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸 在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸 种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也 不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也 含有多种有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布
②食品中常见有机酸分布 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成 熟度以及产地气候条件等因素；其它食品 中有机酸的含量取决于其原料种类，产品 配方以及工艺过程等
②食品中常见有机酸分布 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成 熟度以及产地气候条件等因素；其它食品 中有机酸的含量取决于其原料种类，产品 配方以及工艺过程等
3.2 酸度的测定 3.2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
3.2 酸度的测定 3.2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。 (3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠 （AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏 水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于 聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清 后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已 冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。 (3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠 （AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏 水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于 聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清 后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已 冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？