第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 ➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发 生机械变化和物理 变化 ➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度 和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清 粘度、加热温度和时间及添加剂的影响
第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 ➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发 生机械变化和物理 变化 ➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度 和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清 粘度、加热温度和时间及添加剂的影响
第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全 蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶 解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶 液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸 或铝离子使蛋白质沉淀。 ➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0
第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全 蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶 解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶 液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸 或铝离子使蛋白质沉淀。 ➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0