(六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成 多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h 至表面呈红褐色。 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块, 其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的 5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公 斤肉浸泡1~2 h
(六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成 多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h 至表面呈红褐色。 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块, 其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的 5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公 斤肉浸泡1~2 h
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置 1~2昼夜。 (八) 冷却、包装
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置 1~2昼夜。 (八) 冷却、包装
第三节去骨火腿的加工蕌
第三节去骨火腿的加工蕌 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪 后大腿整形、腌制、去骨、包扎成 型后，再经烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。藠
一、了 工艺流程蕌 选料、 整形 去 腌制 浸水 骨、 整形→ 卷紧 干燥 烟熏→ 水煮→冷却