二、操作要点 (一)原料选择：长形火腿是自腰椎留12节 将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿 则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切 开，并自小腿上端切断。 (二)整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除 去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。谨
(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水
(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水
(四) 腌制(Saltingi或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 ◆按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%- 0.25%,亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为 0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左 右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d;5kg以上较大火 腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大块肉最好分 3次上盐，每5-7d涂一次盐。蕌
2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5
2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5
盐水注射机 3. 注射法
盐水注射机 3. 注射法