（4）快速发酵法（No-time dough method ） 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形 15~20分钟或无
（4）快速发酵法（No-time dough method ） 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形 15~20分钟或无
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process） 高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增 加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形- - 转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31 2~3小时 中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process） 高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增 加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形- - 转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31 2~3小时 中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
（6）浸渍法（Soaker dough） 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形 （7）液体发酵法（Liquid ferment） 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下： 发酵液制备 调粉 发酵 整形- 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
（6）浸渍法（Soaker dough） 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形 （7）液体发酵法（Liquid ferment） 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下： 发酵液制备 调粉 发酵 整形- 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough) 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷 冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入 醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如 下： 调粉->发酵->整形->机械吹风冷冻->冷藏-> 解冻 -> 醒发 -> 烘焙 面团温度 18~24 0~45分钟 平均30分钟 室温-34~- -40 ℃ 空气 流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度-29~ -32 -18~ -23℃ 5~12周 4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr 或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
(8)冷冻面团法(Frozen dough) 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷 冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入 醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如 下： 调粉->发酵->整形->机械吹风冷冻->冷藏-> 解冻 -> 醒发 -> 烘焙 面团温度 18~24 0~45分钟 平均30分钟 室温-34~- -40 ℃ 空气 流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度-29~ -32 -18~ -23℃ 5~12周 4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr 或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。 （1）面团调制的不同阶段 根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分 成如下六个阶段: ①.原料混合阶段(Pick up stage) 面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面 筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. ②.面筋形成阶段(Clean up stage) 次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋 白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性
2．调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。 （1）面团调制的不同阶段 根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分 成如下六个阶段: ①.原料混合阶段(Pick up stage) 面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面 筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. ②.面筋形成阶段(Clean up stage) 次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋 白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性