第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏 1. 冻结的方法 (2) 冻结速度 ◼ 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来 区分。 ◼ 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃, 需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结; 若超过48h则为慢速冻结。 ◼ 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的 影响
第一节 肉的低温贮藏 1. 冻结的方法 (2) 冻结速度 ◼ 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来 区分。 ◼ 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃, 需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结; 若超过48h则为慢速冻结。 ◼ 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的 影响
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二 次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃, 风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体 深层温度达到-15℃,即完成冻结过程, 出库送入冷藏间贮藏
第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二 次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃, 风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体 深层温度达到-15℃,即完成冻结过程, 出库送入冷藏间贮藏