(一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环境的温度和湿 度。 (2) 第一节 肉的低温贮藏
(一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环境的温度和湿 度。 (2) 第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏 (2) ① 发粘和发霉 •发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 •空气的湿度对发粘亦有很大影响。 从相对湿度100%降低到80%,而温度 保持在4℃时形成 发粘的时间延长 了1.5倍
第一节 肉的低温贮藏 (2) ① 发粘和发霉 •发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 •空气的湿度对发粘亦有很大影响。 从相对湿度100%降低到80%,而温度 保持在4℃时形成 发粘的时间延长 了1.5倍
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的 鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长 10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3 d。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域 已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分 解所产生的特殊现象
第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的 鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长 10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3 d。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域 已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分 解所产生的特殊现象
第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。 ◼ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约 0.02%。 ◼ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度 增大,干耗减小
第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。 ◼ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约 0.02%。 ◼ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度 增大,干耗减小