实验六、果胶的制备及性质测定 一、果胶的制备 ㈠原理 果胶物质可分为三类，即原果胶、果胶及果胶酸,其基本结构是多聚半乳糖醛酸，通常 以部分甲酯化状态存在，分子量高达 20000 左右。原果胶不溶于水，主要存在于初生的细胞 壁中，在稀酸长时加热或煮沸条件下，果皮中的原果胶发生水解，甲酯化程度降低及苷键断 裂而溶于水，根据果胶不溶于乙醇的性质，用酒精沉淀提取果胶。 ㈡试剂及材料 ⒈ 0.5%HCl 溶液：量取 12ml 浓盐酸，加水稀释至 1000ml。 ⒉ 1mol/LNaOH 溶液。 ⒊ 95%乙醇。 ⒋ 柑桔皮或柚子皮。 ㈢操作方法 ⑴称取果皮 50g，切碎，放入沸水中煮 2min，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味物质等 非胶物质。 ⑵把上述处理好的果皮放入 500ml 烧杯中，加 0.5%HCl250~300ml，一般以浸没果皮为度， 在搅拌下提取 20min。 ⑶趁热用 4 层纱布过滤，用少量 50℃的热水分次将滤渣洗涤 2~3 次，洗液并入滤液，最后 滤液总体积控制在 150ml，冷却至室温。 ⑷用 1mol/LNaOH 调滤液 pH 为 3~4。 ⑸在搅拌下缓慢加入 95%酒精 100ml，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，除去大量 水分，滤渣即是粗制果胶产品。 二、果酱的制备 ㈠原理 果胶是亲水性胶体，在 pH=2.0~3.5，蔗糖含量 65~70%的条件下，适当浓度的果胶水溶 液(0.3~0.4%)可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静 电引力。果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。 ㈡试剂及材料 白糖，柠檬酸，自制果胶，柠檬酸钠。 ㈢操作方法 ⑴配方。70g 蔗糖；柠檬酸钠 0.4g；柠檬酸 0.5g；水 20ml；自制果胶适量。 ⑵将柠檬酸钠、柠檬酸溶于 20ml 温水中，用蔗糖把果胶充分拌匀，加入柠檬酸水溶液中。 ⑶在不断搅拌下，小火加热至沸，再熬煮 10～15min，以糖液能挂珠为度。冷却，观察凝胶 的形成
实验六、果胶的制备及性质测定 一、果胶的制备 ㈠原理 果胶物质可分为三类，即原果胶、果胶及果胶酸,其基本结构是多聚半乳糖醛酸，通常 以部分甲酯化状态存在，分子量高达 20000 左右。原果胶不溶于水，主要存在于初生的细胞 壁中，在稀酸长时加热或煮沸条件下，果皮中的原果胶发生水解，甲酯化程度降低及苷键断 裂而溶于水，根据果胶不溶于乙醇的性质，用酒精沉淀提取果胶。 ㈡试剂及材料 ⒈ 0.5%HCl 溶液：量取 12ml 浓盐酸，加水稀释至 1000ml。 ⒉ 1mol/LNaOH 溶液。 ⒊ 95%乙醇。 ⒋ 柑桔皮或柚子皮。 ㈢操作方法 ⑴称取果皮 50g，切碎，放入沸水中煮 2min，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味物质等 非胶物质。 ⑵把上述处理好的果皮放入 500ml 烧杯中，加 0.5%HCl250~300ml，一般以浸没果皮为度， 在搅拌下提取 20min。 ⑶趁热用 4 层纱布过滤，用少量 50℃的热水分次将滤渣洗涤 2~3 次，洗液并入滤液，最后 滤液总体积控制在 150ml，冷却至室温。 ⑷用 1mol/LNaOH 调滤液 pH 为 3~4。 ⑸在搅拌下缓慢加入 95%酒精 100ml，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，除去大量 水分，滤渣即是粗制果胶产品。 二、果酱的制备 ㈠原理 果胶是亲水性胶体，在 pH=2.0~3.5，蔗糖含量 65~70%的条件下，适当浓度的果胶水溶 液(0.3~0.4%)可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静 电引力。果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。 ㈡试剂及材料 白糖，柠檬酸，自制果胶，柠檬酸钠。 ㈢操作方法 ⑴配方。70g 蔗糖；柠檬酸钠 0.4g；柠檬酸 0.5g；水 20ml；自制果胶适量。 ⑵将柠檬酸钠、柠檬酸溶于 20ml 温水中，用蔗糖把果胶充分拌匀，加入柠檬酸水溶液中。 ⑶在不断搅拌下，小火加热至沸，再熬煮 10～15min，以糖液能挂珠为度。冷却，观察凝胶 的形成
实验七、固形物含量的测定 （折光仪法） 一、原理 折射率和平均色散是物质的重要光学常数之一，能借以了解物质的光学性质、纯度、浓 度及色散大小等。折射仪是一种能测量透明、半透明的液体或固体折射率和平均色散的仪器， 并能测定糖溶液内含糖量浓度和不纯糖溶液中的固形物含量，所以用折射仪可直接测定样品 中的固形物含量。 二、材料、仪器 ⒈ 材料：苹果、梨、果汁等。 ⒉ 仪器：阿贝折射仪、分析天平、研钵、滴管。 三、操作步骤 ⒈ 取 50.00g 样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后备用。 ⒉ 打开折光仪，先用标准玻璃块校准读数，方法如下：将标准玻璃块之抛光面上加一滴溴 代萘，贴在折射棱镜之抛光面上，标准玻璃块之抛光面之一端应向上，以接受光线，打开小 反光镜 4，旋转棱镜转动手轮 2，使读数镜内指示于标准玻璃块上之刻度值，观察望远镜内 明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差，则用附件方孔调节扳手转动示值调节螺钉 9，使 明暗分界线调至中央，在以后的测量中示值调节螺钉 9 不许再动。然后，取下标准玻璃块， 擦净进光棱镜和折射棱镜，以免留有其它物质影响测量精度。 ⒊ 把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上，旋上棱镜锁紧手柄 12，要求液体均匀无气 泡并充满视场（若被测液体为易挥发物则在测量过程中须用针筒在棱镜组侧面的下孔内加以 补充）。 ⒋ 调节两反光镜使二镜筒视场明亮。 ⒌ 旋转手轮（2）使棱镜组（13）转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿 米西棱镜手轮（10）使视场中除黑白二色外无其它颜色，当视场中无其它颜色且分界线在十 字中心时，观察读数镜视场左边所指示刻度值即为固形物含量或糖的含量。 ⒍ 仪器使用完毕后必须做好清洁工作。 附录：WAY——1 型阿贝折射仪结构示意图 1 底座 2 棱镜转动手轮 3 圆盘组 4 小反射镜 5 支架 6 读数镜筒 7 目镜 8 望远镜筒 9 示值调节螺钉 10 阿米西棱镜手轮 11 色散值刻度圈 12 棱镜 锁紧扳手 13 棱镜组 14 温度计座 15 恒温器接头 16 保护罩 17 主轴 18 反 射镜
实验七、固形物含量的测定 （折光仪法） 一、原理 折射率和平均色散是物质的重要光学常数之一，能借以了解物质的光学性质、纯度、浓 度及色散大小等。折射仪是一种能测量透明、半透明的液体或固体折射率和平均色散的仪器， 并能测定糖溶液内含糖量浓度和不纯糖溶液中的固形物含量，所以用折射仪可直接测定样品 中的固形物含量。 二、材料、仪器 ⒈ 材料：苹果、梨、果汁等。 ⒉ 仪器：阿贝折射仪、分析天平、研钵、滴管。 三、操作步骤 ⒈ 取 50.00g 样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后备用。 ⒉ 打开折光仪，先用标准玻璃块校准读数，方法如下：将标准玻璃块之抛光面上加一滴溴 代萘，贴在折射棱镜之抛光面上，标准玻璃块之抛光面之一端应向上，以接受光线，打开小 反光镜 4，旋转棱镜转动手轮 2，使读数镜内指示于标准玻璃块上之刻度值，观察望远镜内 明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差，则用附件方孔调节扳手转动示值调节螺钉 9，使 明暗分界线调至中央，在以后的测量中示值调节螺钉 9 不许再动。然后，取下标准玻璃块， 擦净进光棱镜和折射棱镜，以免留有其它物质影响测量精度。 ⒊ 把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上，旋上棱镜锁紧手柄 12，要求液体均匀无气 泡并充满视场（若被测液体为易挥发物则在测量过程中须用针筒在棱镜组侧面的下孔内加以 补充）。 ⒋ 调节两反光镜使二镜筒视场明亮。 ⒌ 旋转手轮（2）使棱镜组（13）转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿 米西棱镜手轮（10）使视场中除黑白二色外无其它颜色，当视场中无其它颜色且分界线在十 字中心时，观察读数镜视场左边所指示刻度值即为固形物含量或糖的含量。 ⒍ 仪器使用完毕后必须做好清洁工作。 附录：WAY——1 型阿贝折射仪结构示意图 1 底座 2 棱镜转动手轮 3 圆盘组 4 小反射镜 5 支架 6 读数镜筒 7 目镜 8 望远镜筒 9 示值调节螺钉 10 阿米西棱镜手轮 11 色散值刻度圈 12 棱镜 锁紧扳手 13 棱镜组 14 温度计座 15 恒温器接头 16 保护罩 17 主轴 18 反 射镜