16 中和 2～3min，再用 1.5%的食盐水浸泡护色 10min。用流动水冲洗干净。 （5）热烫 去皮后立即热烫，促其软化。将桃块放入 90~95℃水中，热 烫 4~8s，以煮透为度。按照常规做法，桃块热烫后立即进行冷却，而后再进入 下道工序。 （6）修整 削去桃块表面斑点、变色、红肉部分，并使切口无毛边，核洼 光滑。 （7）装罐加注糖液 首先将罐瓶洗净消毒备用。桃块称重后装入罐中， 加入的糖水浓度一般为 25%~30%。有的需在糖水中加入适量的柠檬酸，以调节 其风味。做法是：先将糖水加热化开，待糖充分溶解后再加入 0.1%~0.2%的柠檬 酸。 （8）排气 在排气箱中加热排气，当罐中心温度达到 70℃左右时，维持 10~12min。若用真空封罐机抽气密封，其真空度应控制在 60~66.7kPa。 （9）密封 用封罐机密封。 （10）杀菌及冷却 根据桃品种、成熟度及排气、封罐方式不同，一般要 求在沸水中杀菌 10~20min，然后冷却至 38~ 40℃。 （11）检罐 在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当 密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 糖水澄清透明，开罐时糖水浓度（按折光计）为 14%~18%；果肉重不低于 净重的 60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边；具有果实原有的色泽和风味， 无异味。 二、糖水梨罐头 外销上不论糖水梨或什锦果品罐头，其梨块均为洋梨，中国梨和日本梨品质 略低。 巴梨是西洋梨中的罐藏专用种，此外，秋福、拉、法兰西、大红巴梨、大香 槟等均可用于罐藏。日本梨以长十郎为好，其他的二十世纪、菊水、八云、晚三 吉及早生赤、黄蜜、今村秋、今村夏等也可少量加工中国梨用作罐藏的有慈梨（莱 阳）、雪花梨（赵县）、鸭梨（昌黎）、秋白梨（绥中、燕山）和苹果梨（延边、 张掖）。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→去皮→切分、去心→修整→护色→抽空→预煮→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品 2、操作要点
16 中和 2～3min，再用 1.5%的食盐水浸泡护色 10min。用流动水冲洗干净。 （5）热烫 去皮后立即热烫，促其软化。将桃块放入 90~95℃水中，热 烫 4~8s，以煮透为度。按照常规做法，桃块热烫后立即进行冷却，而后再进入 下道工序。 （6）修整 削去桃块表面斑点、变色、红肉部分，并使切口无毛边，核洼 光滑。 （7）装罐加注糖液 首先将罐瓶洗净消毒备用。桃块称重后装入罐中， 加入的糖水浓度一般为 25%~30%。有的需在糖水中加入适量的柠檬酸，以调节 其风味。做法是：先将糖水加热化开，待糖充分溶解后再加入 0.1%~0.2%的柠檬 酸。 （8）排气 在排气箱中加热排气，当罐中心温度达到 70℃左右时，维持 10~12min。若用真空封罐机抽气密封，其真空度应控制在 60~66.7kPa。 （9）密封 用封罐机密封。 （10）杀菌及冷却 根据桃品种、成熟度及排气、封罐方式不同，一般要 求在沸水中杀菌 10~20min，然后冷却至 38~ 40℃。 （11）检罐 在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当 密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 糖水澄清透明，开罐时糖水浓度（按折光计）为 14%~18%；果肉重不低于 净重的 60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边；具有果实原有的色泽和风味， 无异味。 二、糖水梨罐头 外销上不论糖水梨或什锦果品罐头，其梨块均为洋梨，中国梨和日本梨品质 略低。 巴梨是西洋梨中的罐藏专用种，此外，秋福、拉、法兰西、大红巴梨、大香 槟等均可用于罐藏。日本梨以长十郎为好，其他的二十世纪、菊水、八云、晚三 吉及早生赤、黄蜜、今村秋、今村夏等也可少量加工中国梨用作罐藏的有慈梨（莱 阳）、雪花梨（赵县）、鸭梨（昌黎）、秋白梨（绥中、燕山）和苹果梨（延边、 张掖）。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→去皮→切分、去心→修整→护色→抽空→预煮→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品 2、操作要点
17 （1）原料选择 要求果实中等大小，果实圆正或“梨形”；果面光滑，果心小，风味好，香 味浓；石细胞和粗纤维少，肉质细致；加工过程中无明显褐变，不具备无色花色 素的红变现象；适度后熟，果肉硬度达 7.7~9.6kg（用顶尖直径 8mm 的硬度计）； 加工梨还要求耐贮运。 （2）洗涤 用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将 梨放入 0.1%盐酸溶液中浸泡 5~6min，再用清水冲洗干净。 （3）去皮 先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮（去掉的皮及下道工序挖 去的果心可用作酿造、饲料等综合利用的原料）。去皮后的原料要浸泡在 1%~2% 的食盐水中，防止果面变色。 （4）切分、去心 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。 （5）修整、护色 用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投 入 1%~2%食盐水或 0.1%的柠檬酸溶液中护色。 （6）抽空 为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真 空度，须进行梨块的抽空处理。尤其生装罐的梨罐头，此工序尤为重要，其做法 是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在 1%~2%的食盐水或此浓度食盐水中，加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，在 20~50℃的温度下，抽空 5~10min，罐上压力表的真空 度控制在 66.7kPa 以上。抽空后的梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。 （7）预煮 预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加 0.1%~0.2%的柠檬酸， 沸水投料，煮 5~10min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修 整。 （8）装罐 容器先行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶 皮味。梨块称重装罐，并注入 35%的热糖水，温度在 80℃以上，且含 0.1%柠檬 酸，糖水距罐口 5~6mm 距离为宜。 （9）排气 装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达 90~95℃时，经 8~ 10min，取出后迅速封盖。 （10）密封 用全自动真空封罐机封盖。 （11）杀菌及冷却 将密封后的罐头在沸水中杀菌 15~20min，然后冷却 至 38~40℃。 （12）检罐 在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当 密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；果肉净重不低于总净
17 （1）原料选择 要求果实中等大小，果实圆正或“梨形”；果面光滑，果心小，风味好，香 味浓；石细胞和粗纤维少，肉质细致；加工过程中无明显褐变，不具备无色花色 素的红变现象；适度后熟，果肉硬度达 7.7~9.6kg（用顶尖直径 8mm 的硬度计）； 加工梨还要求耐贮运。 （2）洗涤 用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将 梨放入 0.1%盐酸溶液中浸泡 5~6min，再用清水冲洗干净。 （3）去皮 先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮（去掉的皮及下道工序挖 去的果心可用作酿造、饲料等综合利用的原料）。去皮后的原料要浸泡在 1%~2% 的食盐水中，防止果面变色。 （4）切分、去心 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。 （5）修整、护色 用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投 入 1%~2%食盐水或 0.1%的柠檬酸溶液中护色。 （6）抽空 为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真 空度，须进行梨块的抽空处理。尤其生装罐的梨罐头，此工序尤为重要，其做法 是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在 1%~2%的食盐水或此浓度食盐水中，加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，在 20~50℃的温度下，抽空 5~10min，罐上压力表的真空 度控制在 66.7kPa 以上。抽空后的梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。 （7）预煮 预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加 0.1%~0.2%的柠檬酸， 沸水投料，煮 5~10min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修 整。 （8）装罐 容器先行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶 皮味。梨块称重装罐，并注入 35%的热糖水，温度在 80℃以上，且含 0.1%柠檬 酸，糖水距罐口 5~6mm 距离为宜。 （9）排气 装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达 90~95℃时，经 8~ 10min，取出后迅速封盖。 （10）密封 用全自动真空封罐机封盖。 （11）杀菌及冷却 将密封后的罐头在沸水中杀菌 15~20min，然后冷却 至 38~40℃。 （12）检罐 在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当 密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；果肉净重不低于总净
18 重的 55%；糖水浓度（按折光计）为 18%～20%；无杂质；无异味。 三、糖水苹果罐头 1、工艺流程 原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→抽空→热烫→装罐→排气 →密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标装箱 2、操作要点 （1）原料选择 苹果不是主要的罐藏原料，也无罐藏专用种。一般要求 果实大小适当，果径约 7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显 褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。常用于罐藏的品种有红玉和醇露。其 他还有青龙、印度、柳玉、凤凰卵、国光、可口香、小国光、富士、露、青冠等。 （2）清洗 果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。 （3）去皮 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在 2mm 以内，以 减少原料的吨耗。由于苹果的果肉极易氧化变色，因此，去皮后应迅速进行护色 处理。 （4）护色 去皮后的苹果，投入 1%~2%的食盐水或 0.1%~0.2%柠檬酸溶 液中，防止果面褐变。 （5）切分、去心 用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为 4 块。切面光 滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。 （6）抽空 将果块倒入抽空罐内，加入 18%~35%的糖水做抽空液，果块 上压竹箅，防止露出液面。罐内温度在 40℃左右，真空度为 80~93.3kPa，抽空 时间 15~30min，破除真空后浸泡 10min 左右。每抽空数罐后，应更换抽空液， 用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后作为装罐时加注液。 （7）热烫 抽空后的果块倒入夹层锅内，水温 80-95℃，热烫 2~5min， 做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。 （8）装罐 按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐， 并加入 25%~35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。如若糖液浓度为 25%时，每 75kg 水加 25kg 糖及 150g 柠檬酸，煮沸后过滤。胜利瓶装果肉（290±5）g，糖 水 210~220g。 （9）排气密封 没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者， 排气更应充分。一般在 90~95℃下排气 8~10min，取出后迅速封盖。 （10）杀菌及冷却 在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌 15~20min，然后冷却 至 38~40℃。 （11）保温处理 同糖水梨罐头
18 重的 55%；糖水浓度（按折光计）为 18%～20%；无杂质；无异味。 三、糖水苹果罐头 1、工艺流程 原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→抽空→热烫→装罐→排气 →密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标装箱 2、操作要点 （1）原料选择 苹果不是主要的罐藏原料，也无罐藏专用种。一般要求 果实大小适当，果径约 7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显 褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。常用于罐藏的品种有红玉和醇露。其 他还有青龙、印度、柳玉、凤凰卵、国光、可口香、小国光、富士、露、青冠等。 （2）清洗 果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。 （3）去皮 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在 2mm 以内，以 减少原料的吨耗。由于苹果的果肉极易氧化变色，因此，去皮后应迅速进行护色 处理。 （4）护色 去皮后的苹果，投入 1%~2%的食盐水或 0.1%~0.2%柠檬酸溶 液中，防止果面褐变。 （5）切分、去心 用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为 4 块。切面光 滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。 （6）抽空 将果块倒入抽空罐内，加入 18%~35%的糖水做抽空液，果块 上压竹箅，防止露出液面。罐内温度在 40℃左右，真空度为 80~93.3kPa，抽空 时间 15~30min，破除真空后浸泡 10min 左右。每抽空数罐后，应更换抽空液， 用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后作为装罐时加注液。 （7）热烫 抽空后的果块倒入夹层锅内，水温 80-95℃，热烫 2~5min， 做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。 （8）装罐 按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐， 并加入 25%~35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。如若糖液浓度为 25%时，每 75kg 水加 25kg 糖及 150g 柠檬酸，煮沸后过滤。胜利瓶装果肉（290±5）g，糖 水 210~220g。 （9）排气密封 没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者， 排气更应充分。一般在 90~95℃下排气 8~10min，取出后迅速封盖。 （10）杀菌及冷却 在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌 15~20min，然后冷却 至 38~40℃。 （11）保温处理 同糖水梨罐头
19 四、糖水葡萄罐头 1、工艺流程 原料选择→剪枝→清洗与消毒→漂烫→摘料→分选装罐→排气→密封→杀 菌及冷却→擦罐、入库 2、操作要点 （1）原料选择 罐藏葡萄要求果穗上果粒均匀一致，且粒大、肉丰、种 子少，有特殊的香味。黑色和深色品种常因易褐变而不选用。美洲种葡萄因易被 煮烂，又不易去皮，故不适用。剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害及机械伤的果粒。 常用的罐藏葡萄品种有白玫瑰、葡萄园皇后及一些温室葡萄类。 （2）剪枝 将整穗葡萄剪成 5~10 个果粒的小串。 （3）清洗与消毒 在流动的清水中冲洗 3~5min，洗去附着的杂物及残 留农药，而后浸泡在 0.05%的高锰酸钾溶液中 3~5min，再用清水漂洗至无色。 高锰酸钾溶液用过 5~8h 后应更换一次。 （4）漂烫 将小串葡萄浸入 50~70℃的热水中，保持 1min，烫至果粒稍 呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却，但果粒在冷水中浸泡的时间不 宜过长，否则容易裂果。 （5）摘粒 将冷却的葡萄从小枝上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别 置于清水或 0.1%柠檬酸溶液中备用。 （6）分选装罐 剔除伤烂、破裂果等不合格的果粒，称重后装入消毒处 理过的玻璃罐中，胜利瓶装果粒 300~320g，糖水 200~215g；7114 型罐，净重 425g， 其中果粒 275~280g，糖水 145~150g。糖水浓度 20%~30%。 （7）排气及密封 排气温度 85~90℃，排气时间 7~10min。但要注意， 排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。若用抽空 密封，其真空度为 53.3~66.7kPa。 （8）杀菌及冷却 将罐头放入 85~90℃的热水中杀菌 25min 左右，杀菌后 冷却至 35~38℃。 （9）保温处理 罐头冷却后，送入常温库贮存 5~7 天，验质合格后贴上 商标即为成品。 3、质量标准 与本品种葡萄色泽近似，糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。 具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。整果带皮，大小基本 一致，无虫害、伤疤、黑点，果肉允许部分破裂。未煮熟过度，糖水中允许有少 量种子。罐内果实不低于净重的 50%，开罐时糖水浓度是 14%～l8%
19 四、糖水葡萄罐头 1、工艺流程 原料选择→剪枝→清洗与消毒→漂烫→摘料→分选装罐→排气→密封→杀 菌及冷却→擦罐、入库 2、操作要点 （1）原料选择 罐藏葡萄要求果穗上果粒均匀一致，且粒大、肉丰、种 子少，有特殊的香味。黑色和深色品种常因易褐变而不选用。美洲种葡萄因易被 煮烂，又不易去皮，故不适用。剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害及机械伤的果粒。 常用的罐藏葡萄品种有白玫瑰、葡萄园皇后及一些温室葡萄类。 （2）剪枝 将整穗葡萄剪成 5~10 个果粒的小串。 （3）清洗与消毒 在流动的清水中冲洗 3~5min，洗去附着的杂物及残 留农药，而后浸泡在 0.05%的高锰酸钾溶液中 3~5min，再用清水漂洗至无色。 高锰酸钾溶液用过 5~8h 后应更换一次。 （4）漂烫 将小串葡萄浸入 50~70℃的热水中，保持 1min，烫至果粒稍 呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却，但果粒在冷水中浸泡的时间不 宜过长，否则容易裂果。 （5）摘粒 将冷却的葡萄从小枝上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别 置于清水或 0.1%柠檬酸溶液中备用。 （6）分选装罐 剔除伤烂、破裂果等不合格的果粒，称重后装入消毒处 理过的玻璃罐中，胜利瓶装果粒 300~320g，糖水 200~215g；7114 型罐，净重 425g， 其中果粒 275~280g，糖水 145~150g。糖水浓度 20%~30%。 （7）排气及密封 排气温度 85~90℃，排气时间 7~10min。但要注意， 排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。若用抽空 密封，其真空度为 53.3~66.7kPa。 （8）杀菌及冷却 将罐头放入 85~90℃的热水中杀菌 25min 左右，杀菌后 冷却至 35~38℃。 （9）保温处理 罐头冷却后，送入常温库贮存 5~7 天，验质合格后贴上 商标即为成品。 3、质量标准 与本品种葡萄色泽近似，糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。 具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。整果带皮，大小基本 一致，无虫害、伤疤、黑点，果肉允许部分破裂。未煮熟过度，糖水中允许有少 量种子。罐内果实不低于净重的 50%，开罐时糖水浓度是 14%～l8%